La nuova storia di un torrefattore

Avevo scritto le ultime righe di questa storia nel Marzo del 2020, convinto che un evento di passaggio stesse fermando il mondo per qualche settimana. Non avrei mai pensato che due anni dopo, sarei tornato di nuovo davanti a questo pc, con lo stesso virus a circolare nell’aria, nella stessa attesa di tempi migliori che pare non arrivino mai.

Cosa è cambiato in questi due anni? Prima di tutto, è nato mio figlio e posso dire con certezza che la sua nascita è la cosa più bella che sia capitata nella mia vita.

Poi ho raggiunto tutti i sogni che inseguivo da ragazzo, grazie all’apertura della nuova sede della mia torrefazione.

È stato un percorso lungo ed emozionante, pieno di sacrifici e investimenti, a tratti divertente e in discesa come un tuffo su uno scivolo ad acqua, altri impervio come la scalata di una montagna innevata. Ci vorrebbe un narratore per raccontare i fatti salienti di questa storia, con aneddoti, dettagli tecnici e un pizzico di magia, ma spero vi accontenterete delle parole di un semplice torrefattore che a volte si cambia d’abito e si diverte a diventare uno scrittore.

2020

Ci sono voluto sei mesi, da quel giorno bizzarro in cui chiusero tutto, al momento in cui finalmente si riaccesero le speranze. In quel periodo mi sono limitato a portare avanti l’attività, tostando il caffè per il bar di famiglia e per tutti i clienti.

Arrivò il mese di settembre, i lavori di ristrutturazione del negozio erano finiti, l’iter burocratico per aprire l’attività (complesso come se dovessi aprire una centrale nucleare) stava giungendo al termine. Ricordo che era un giorno pieno di sole, l’aria era fresca, ed ero seduto ad un tavolino esterno del bar pasticceria di famiglia, a prendere un caffè insieme al giovane ingegnere che aveva seguito tutte le pratiche per l’apertura della mia nuova attività. Fu proprio lui a chiedermi quando volessi aprire al pubblico la torrefazione. E sotto quel tiepido sole di fine estate, mi venne naturale rispondergli che avrei inaugurato l’attività l’1 Ottobre, nel giorno in cui il mondo celebra la Giornata internazionale del Caffè.

Questo dissi. E questo accadde.

Giovedì 1 Ottobre 2020 alzai finalmente le serrande della torrefazione. Ma in realtà ci stava tanto da fare. Il laboratorio, ad esempio, era pronto, ma non poteva ancora essere utilizzato, in quanto stavo aspettando le ultime autorizzazioni dagli enti provinciali. La zona vendita, inoltre, era abbastanza spoglia, visto che l’obiettivo finale prevedeva l’apertura di una caffetteria all’interno della torrefazione, ma al momento non avevo ancora chiaro il progetto e il piano di investimento da affrontare. Quindi non potevo tostare e non potevo servire il caffè. Potevo solo vendere i pacchetti di caffè già tostati.

Eppure il mondo già mi sembrava più bello di prima!

Il giorno dell’inaugurazione venne mia moglie, con il pancione, e tutti i miei parenti ed amici e fu bello così. Stavo gettando le basi per un progetto più ampio che doveva ancora prendere vita.

Trascorsero velocemente quei mesi, mentre continuavo a tostare da Caffè Italia e poco alla volta mi organizzavo per l’apertura del laboratorio di torrefazione. Il permesso arrivò d’un tratto, come l’arcobaleno dopo un temporale, una mattina fredda di gennaio. Ma questa è un’altra storia, perché comincia un nuovo anno

2021

Ricordo ancora l’emozione del primo giorno di tostatura nel mio nuovo laboratorio. Come un bambino quando scopre un gioco nuovo.

In realtà non fu tutto così gioioso e infantile. Anzi, il bruciatore della tostatrice a volte non partiva, oppure si spegneva la fiamma durante la tostatura, costringendomi a sprecare una quantità considerevole di caffè. Conoscevo la tostatrice e sapevo impostare i profili di tostatura, ma avevo problemi con il flusso d’aria, con il bruciatore, appunto, e con la modulazione della fiamma.

Risolsi i problemi in diversi step: all’inizio venne un tecnico del gas che trovò una bolla d’aria all’interno dei condotti. In breve tempo riuscì a far arrivare in negozio il gas con la giusta pressione di cui avevo bisogno. Poi un bravo esperto di caldaie riuscì ad aumentare la potenza del bruciatore, in modo che potessi modulare al meglio la fiamma durante il processo di tostatura. Da Pavia giunse infine Angelo, un bravissimo tecnico esperto in tostatrici di caffè che riuscì a controllare il funzionamento del pressostato differenziale, in modo che non mandasse in blocco automatico il bruciatore. Sono dettagli tecnici che ora ho imparato bene a conoscere, ma non voglio annoiare il lettore con questi argomenti. Era giusto un frammento di cronaca di un paio di settimane difficile e a volte ansiose, dove tutto alla fine si risolse per il meglio. All’epoca, riuscii anche a far installare due sonde all’interno della tostatrice: uno sul tamburo cilindrico ed una sui tubi di scarico, per controllare la temperatura del chicco di caffè e del flusso d’aria durante il ciclo di tostatura, in modo da seguire la curva di tostatura sul pc, grazie all’utilizzo di un software specifico (Artisan Coffee Roaster).

Seguii infine un corso privato con il trainer e torrefattore Emanuele Bernabei, con cui sono in contatto da anni, che mi aiutò per una corretta impostazione dei profili di tostatura.

Ricordo i pomeriggi trascorsi in beata solitudine a tostare e confezionare caffè, mentre un piacevole aroma di caffè tostato riempiva il negozio, con la soddisfazione di vedere il tuo sogno tramutato in realtà.

La vendita di caffè on line è sempre andata bene e lo stesso posso dire per la fornitura dei miei prodotti a caffetterie, ristoranti, alberghi e botteghe alimentari.  Con ogni cliente business ho sempre instaurato un rapporto di amicizia, senza mai aver affrontato incomprensioni o divergenze. Loro hanno sempre rappresentato lo zoccolo duro del mio lavoro e sono grato per la fiducia che hanno riposto nei miei confronti.

All’inizio a non decollare fu la vendita di caffè all’interno del negozio, in pratica entravano pochissimi clienti, a volte nessuno, ma era una situazione che avevo già previsto, in quanto la zona vendita era spoglia e all’esterno non avevo comunicato ancora in modo corretto il mio lavoro. Dalla strada, non si intuiva affatto che fosse una torrefazione con vendita diretta di caffè. Ma al momento andava bene così, ero consapevole che il percorso da affrontare fosse ancora lungo e che dovevo mantenere ancora un “profilo basso”, fino a quando non sarei stato pronto per aprire la caffetteria.

Giunse l’estate e la bella stagione, con il sole a irraggiare i pensieri, e qualche soldino in più nelle tasche.

Sentii che ero pronto per il nuovo passo di questa avventura: l’apertura della caffetteria.

Grazie ai preziosi consigli di Daniele Frontoni, un fidato amico e cliente di cui ho parlato diverse volte in questi anni nella mia storia di torrefattore, entrai in contatto con l’architetto Ernesto Di Santo che disegnò per me il locale che avevo sempre sognato.

Ferro e legno.

Con questi materiali avrei dato via alla mia nuova identità, affidando la produzione ed il montaggio degli arredi ad un bravo artigiano locale, in contatto frequente con l’architetto.

Un imponente scaffale, costruito su misura, venne collocato sulla parete destra, rispetto all’entrata del negozio. Qui avrei esposto all’inizio le confezioni di caffè ed una selezione di attrezzature (nel momento in cui scrivo, l’esposizione si è ampliata e perfezionata, con l’aggiunta di tè, cioccolato e prodotti di alta qualità; per ogni prodotto, una storia da raccontare, seguendo sempre un criterio di qualità e tracciabilità). Su questo scaffale sono presenti tutti i prodotti in vendita sul sito cafferinaldi.it con l’aggiunta di alcune specialità e rappresenta per me la sintesi del mio lavoro e del mio percorso di ricerca.

Mi sono sempre impegnato a conoscere la storia ed i pregi di ogni prodotto esposto, per offrire al cliente tutta la mia esperienza, in modo da guidarlo al meglio nei suoi acquisti. E quando la gente si ferma a guardare lo scaffale, curiosando tra tutta la merce esposta, conto fino a uno e subito comincio a spiegare i prodotti, inserendo a volte un simpatico aneddoto.

Magari non sarò il venditore perfetto, ma di certo mi diverto parecchio nel mio lavoro!

Nello stesso periodo, vennero consegnati anche i due tavoli presenti all’interno della caffetteria, con dei pratici sgabelli, dove i clienti ogni giorno adesso consumano piacevolmente il caffè, sfogliando una rivista, o conversando tra loro, o parlando con me.

Passano il tempo in un ambiente accogliente a bere caffè specialty, con un sottofondo di musica jazz ed un sole tiepido che passa attraverso le vetrate e non c’è modo migliore di trascorrere il tempo (ehi, non passate in un giorno di pioggia, mi raccomando; con il tempo grigio spengo subito il grammofono!)

Il lavoro si completò, naturalmente, con l’allestimento ed il montaggio di un bancone da caffetteria in bella vista, sempre in ferro e legno, dove erge fiera la macchina espresso ideale per tutti i baristi, o almeno per i miei gusti: La Marzocco Strada.

Con il suo iconico design italiano, un’interfaccia di facile utilizzo ed una perfetta stabilità termica rappresentava il massimo livello di attrezzatura per l’estrazione del caffè (qui mi pagano come testimonial!), inoltre, la possibilità di modulare la pressione dell’acqua durante l’erogazione significava per me un nuovo ingresso nel mondo dei balocchi. Vi garantisco che ogni giorno gioco con questa macchina affascinante, modificando i parametri di estrazione, sempre con il controllo del peso del liquido in uscita grazie ad una evoluta bilancia, ed assaggio di continuo, per scoprire come cambia il gusto del caffè in base all’estrazione.

Con il sostegno di due bravi ragazzi, ovvero Francesco e Fabio, titolari di Coffeetech, azienda specializzata nella vendita e nell’assistenza tecnica di macchine per espresso, affrontai l’investimento, non indifferente, di tutte le attrezzature presenti nella mia caffetteria. Posso dire che mi hanno consigliato davvero bene in tutti gli acquisti e sono soddisfatto del risultato. Proprio grazie a loro, tornai in contatto con il trainer Andrea Matarangolo, con cui ho sempre avuto un rapporto di amicizia e reciproca stima. Con lui, seguii un corso privato da barista all’interno della mia caffetteria, dove ho avuto modo di ampliare al meglio le mie conoscenze sul mondo del caffè e sulle tecniche di estrazione, aiutandomi ad avere più sicurezza in me, in questo ambiente di lavoro.

Così mi sono messo di nuovo in gioco, da torrefattore sono diventato anche barista (o meglio, sono tornato di nuovo barista, in quanto ho sempre lavorato davanti alla macchina del caffè, nel bar di famiglia)

Giungeva così al termine un anno pieno di impegni e di corse, di investimenti e guadagni, di corsi di formazione e progetti disegnati sui fogli. Aprii la caffetteria a Novembre 2021, in sordina, senza inaugurazione, mantenendo ancora un profilo basso, cercando di lavorare su me stesso, per garantire ai clienti un prodotto di alta qualità, servito in modo corretto e professionale.

Aprire un’attività commerciale non è facile, non lo è mai stato, a maggior ragione in questi tempi. Aprire una caffetteria specialty è un’impresa da folli, da sognatori, da chi si illude che l’altissima qualità di un prodotto possa essere compresa da tutti, e retribuita al giusto prezzo. Bisogna conoscere bene il proprio lavoro, perché in questo ambiente il cliente, giustamente, desidera un caffè estratto alla perfezione e magari raccontato in modo esauriente. Ma alla fine posso dire che ce l’ho fatta ed i risultati, poco alla volta, stanno arrivando.

2022

Il tempo è sempre poco, con un lavoro ed una famiglia alle spalle, ma sentivo il bisogno di fermarmi in un attimo, tornare al pc, con tutta la calma possibile, davanti ad una tazza di caffè filtro avvolgente, per scrivere l’ultimo atto, per ora, di questa commedia, o meglio di questa avventura nel mondo del caffè che ha riempito la mia vita negli ultimi dieci anni.

Sono passati diversi mesi da quando ho aperto la caffetteria. Non è stato facile, all’inizio, dimostrare ai clienti che in questo locale venisse servito un caffè di alta qualità, selezionato e tracciabile, estratto in modo professionale, in vendita ovviamente ad un prezzo più alto rispetto alla media.

Superare, anzi sfondare, la soglia critica di un euro, e presentarmi, sin dal giorno di apertura con il prezzo di € 1,30 per l’espresso e di € 1,60 per il cappuccino, è stata una scelta meticolosa e ragionevole.

Ci tenevo da subito a far capire che era una nuova concezione di caffetteria, lontana dal classico ideale di bar a cui siamo abituati. Mi impegno da sempre a garantire nel bar di famiglia un prodotto ed un servizio di qualità e quindi ovviamente sentivo la necessità di proseguire in questo percorso di evoluzione. Non tutti l’hanno capito, alcuni clienti si sono persi per strada, dopo l’assaggio del primo caffè, ma va bene così.

Con il tempo, i fatti mi stanno dando ragione. I clienti che frequentano abitualmente la caffetteria sono sempre più numerosi e consapevoli del prodotto che trovano e del prezzo che pagano. Alcuni sono di zona, altri di passaggio, la maggior parte affronta un breve o lungo viaggio per arrivare. Mi conoscono grazie a internet, al passaparola, alle guide, alle riviste, ai blog di settore che cominciano a parlare finalmente di me.

In questo periodo, con il lavoro mi sta aiutando Alessandro, un ragazzo appassionato di caffè, come me. Con il tempo, siamo diventati un team dinamico ed efficace. Insieme abbiamo definito gli ultimi dettagli, prima dell’apertura della caffetteria, sviluppato nuove curve di tostatura e assaggiato centinaia di caffè, decidendo infine quali acquistare. Sempre con il suo aiuto, ho completato l’offerta di prodotti presenti sullo scaffale, con l’aggiunta di tè prodotti e coltivati da una singola azienda agricola nello Sri Lanka, di cioccolato prodotto da un artigiano piemontese con metodo naturale, di nettari e succhi di frutta di altissima qualità, prodotti sempre in modo naturale, di un latte di fattoria, vivace e complesso, da utilizzare per la caffetteria, e abbiamo rinnovato la selezione di prodotti per l’estrazione del caffè.

Sta di nuovo tornando l’estate e la bella stagione, i clienti cominciano a riempire i tavoli esterni della caffetteria, ed io sono soddisfatto, li osservo dal bancone mentre bevono il mio caffè, lo bevo anche io e credo che siamo tutti felici, in questi metri quadri che rappresentano tutti i miei sogni e tutte le mie speranze.

Ho ancora tanto da fare: il terrazzo del locale, per esempio, deve essere ancora allestito in modo completo; dovrei migliorare la comunicazione all’esterno, per far capire davvero che tipo di attività sta nascendo; dovrei contattare un fotografo per realizzare un servizio e poi contattare ancora riviste e guide del settore, inviando loro foto e contenuti appropriati, in modo che possano raccontare al meglio la mia attività; dovrei ampliare l’orario di apertura e dedicarmi a tempo pieno a questo progetto (al momento sono aperto solo la mattina); dovrei contattare un agenzia di marketing per migliorare la comunicazione sul web e soprattutto sui social.

Dovrei fare tutto questo. E lo farò.

Parola di un torrefattore, timido e caparbio, che a volte si diverte a fare lo scrittore.

Amba Estate, tè pregiati e artigianali nel cuore dello Sri Lanka

Amba Estate è una azienda biologica certificata, guest-house e impresa sociale, situata nell'altopiano di Uva, nello Sri Lanka. Tutti i tè sono coltivati, raccolti a mano e lavorati nella piantagione stessa, utilizzando solo le foglie e le gemme più pregiate.

La prima pianta di tè qui fu piantata più di cento anni fa. La maggior parte delle piante attualmente presenti fanno parte delle varietà Sinensis e Assamica, e hanno oltre 70 anni. Pur essendo delle varietà antiche e difficili da curare e coltivare, sono vitali per dare al tè quei tipici sentori di sempreverde che caratterizzano e rendono famoso il tè della provincia di Uva nel mondo. Amba è uno dei pochi produttori artigianali di tè nello Sri Lanka.

Nel prendersi cura delle loro piante, hanno scelto di non utilizzare fertilizzanti, pesticidi, né erbicidi. Per mantenere fertile il suolo e migliorarlo, producono da soli il proprio compost e alcuni prodotti spray organici, usando materiale vegetale della loro piantagione e concime ottenuto dai loro pascoli. Tagliano le erbacce a mano e le utilizziano poi come pacciame tra le piante, per migliorare la ritenzione d'acqua e dei nutrienti. Piantano anche la gliricidia e altri piante capaci di fissare l'azoto nel terremo dove coltivano il loro tè.

Nonostante la sua bellezza naturale, la provincia di Uva è una delle aree meno sviluppate dello Sri Lanka, con alcuni tra i livelli più bassi di reddito, educazione e investimenti. I proprietari di Amba Estate hanno scelto di investire in questo progetto proprio per creare un modello economico di opportunità e ripresa sociale in quest'angolo di Sri Lanka. A questo proposito, tutto ciò che fanno ad Amba è orientato a migliorare le condizioni di vita locale, preservando l'ambiente.

Azienda agricola Amba Estate, nel cuore dell’altopiano Uva, nello Sri Lanka. Sullo sfondo si vedono le Ella Rocks

Azienda Agricola Amba Estate

Amba Estate, coltivatori sulla strada di casa dopo una giornata di raccolto

Sri Lanka, vista delle montagne dall’azienda agricola Amba Estate

Amba Estate, periodo del raccolto, svolto rigorosamente a mano dai coltivatori della zona

Una foglia ed una gemma

Amba Estate, foglie di tè arrotolate a mano

Amba Estate, fase di lavorazione del tè dopo il raccolto

Amba Estate, fase di lavorazione delle foglie di tè dopo il raccolto.

Amba Estate, un team di assaggiatori esperti di tè prepara un tavolo di assaggio per selezionare i migliori lotti di produzione

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Amba Estate annovera tra i suoi clienti alcuni tra i più prestigiosi negozi e ristoranti in tutto il mondo e siamo felici di potervi anche noi offrire i suoi magnifici prodotti!

The Seven Elements, permacultura indigena dalla foresta pluviale peruviana

Perù Mayar

Ci siamo lasciati conquistare al primo assaggio da questo caffè, con le sue note dolci e agrumate, dal gusto pieno di cioccolato, miele e frutta, e ci siamo lasciati catturare dalla sua storia e dal coraggio di una comunità indigena che nel mezzo della foresta pluviale peruviana produce questo eccezionale caffè, secondo i principi della permacultura.

Ma una storia così bella ha bisogno di essere raccontata nei dettagli e quindi mettetevi comodi, sorseggiate un caffè ed immergetevi in questa lettura, magari nel sottofondo di un acquazzone estivo, incessante, immaginando di trovarvi nel cuore della foresta amazzonica.

Perù, comunità indigena Yanesha.

Per gentile concessione di https://www.the7elements.com

Coltiviamo ed esportiamo Specialty Coffee prodotto in Perù dalle comunità indigene Yanesha della riserva della biosfera Oxapampa-Ashaninka secondo i principi della permacultura.

Così si presenta The Seven Elements, il nuovo progetto di 7Elements Perù, l’ONG nata nella regione di Oxapampa, attiva da molto tempo sul territorio per supportare la popolazione locale con progetti sociali e di formazione che insegnano a coltivare i terreni secondo le tecniche della permacultura. Loro non sono traders tradizionali o importatori di caffè che comprano in più aree di produzione, ma hanno scelto di distinguersi e di focalizzarsi su una specifica regione e su un unico gruppo di produttori. Lavorano sul campo insieme a loro, sia come partner che come formatori, perché credono  nel rispetto dei diritti dei lavoratori e sono contrari a qualsiasi forma di sfruttamento. Seguono di persona il controllo della qualità della produzione e si impegnano ad informarsi dettagliatamente sul tipo di varietà, sul luogo di coltivazione e anche sul nome e la storia del contadino che lo ha prodotto. Lo fanno per trasparenza e perché vogliono che chi preferisca i loro caffè si senta parte della loro storia, dei loro valori e del loro progetto. Vogliono dare un nuovo significato al concetto di qualità usato nell’industria del caffè e creare un modo più equo di intendere lo sviluppo: distribuire valore attraverso il commercio del caffè. Per loro il caffè è lo strumento con cui raggiungere obiettivi di human security come: ridistribuzione della ricchezza, rigenerazione della biodiversità e mitigazione dei cambiamenti climatici. I loro valori coincidono con le linee guida della permacultura: cura della terra, cura del popolo, equa condivisione.

Oxampa, Perù

Per gentile concessione di https://www.the7elements.com

The Seven Eelements produce solo caffè sostenibile di alta qualità, prodotto in una riserva della biosfera e coltivato secondo i criteri della permacultura, senza uso di pesticidi e fertilizzanti. Le caratteristiche del microclima e del suolo della Riserva della Biosfera Oxapampa-Ashaninka-Yanesha sono tra le migliori al mondo per la coltivazione di un caffè che ha caratteristiche peculiari eccellenti.

Seguono e gestiscono ogni fase della produzione e distribuzione dei loro caffè: dalla semina, passando per la coltivazione e la trasformazione, fino alla consegna. I loro standard per l’effettiva acquisizione del caffè sono molto elevati. Dopo aver verificato il corretto protocollo della produzione ed il perfetto stato di essiccazione dei chicchi, si procede alle analisi fisico-sensoriali e quindi all’esclusiva importazione di quei lotti che secondo i criteri della SCA (Specialty Coffee Association) vengono classificati come Specialty Coffee.

Ma cosa significa fare permacultura?

Fare permacultura vuol dire partire da un’attenta analisi delle condizioni ecologiche, territoriali, umane e culturali di un dato territorio. Questa fase preliminare serve per progettare un sistema produttivo e sociale nel quale verranno poi applicate tecniche quali: agricoltura sinergica, agricoltura sintropica, agroecologia, economia circolare, sociocrazia e tutti quegli altri strumenti alternativi al paradigma consumistico capitalista, utili al raggiungimento di un vero benessere. Promuovendo una decrescita felice, la permacultura mira a riequilibrare il rapporto tra uomo e pianeta, assicurando alla popolazione umana un futuro resiliente

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Questa è la loro storia ed il loro progetto. Noi lo abbiamo ascoltato con attenzione e abbiamo deciso di premiarne il coraggio e la determinazione, selezionando un caffè proveniente dalla loro comunità. Nello specifico, abbiamo scelto il Perù Mayar, coltivato ad un altitudine di 1900m nella regione di Pasco e prodotto interamente a Tsachopen dalla comunità indigena Yanesha. E’ un caffè lavato ed è composto da diversi cultivar: Catimor, Caturra, Gran Colombia, Costa Rica 95 e Typica

Questo caffè racchiude l’essenza del popolo Yanesha. Forte, vero, intenso e ricco di sfumature come le persone che lo hanno coltivato e prodotto.

Il Mayar rappresenta l’origine dell’avventura di The seven Eelements e dei loro progetti di permacultura con la comunità indigena Yanesha di Tsachopen. È stato infatti il primo lotto che hanno importato in Europa e l’apprezzamento che hanno ricevuto è stata la prova di un’eccellenza rara.

Noi crediamo e speriamo che questa sia solo l’inizio di una bella e proficua collaborazione con un popolo indigeno di coltivatori e con un gruppo di persone che in loro ha creduto ed investito

Perù Mayar

Piantagioni di caffè

Perù Mayar

Drupe in maturazione

Storia di un packaging

Da sempre mi diverto a raccontare la mia avventura nel mondo del caffè, come il capitano esemplare di una nave che di continuo aggiorna il suo diario di bordo, tracciando con enfasi i giorni più importanti della sua traversata.

Sperando che questa nave non affondi mai, oggi mi trovo a descrivere nei dettagli l’evoluzione del packaging delle mie confezioni di caffè. In fondo, bisogna ricordare che non solo il contenuto è importante, ma anche la forma. Presentare un caffè di alta qualità all’interno di una busta anonima, senza un’etichetta che descriva il prodotto, sigillata magari con un semplice nastro adesivo, sicuramente concede poco fascino al prodotto. Questo io lo posso garantire per esperienza diretta. Quando ho iniziato la mia carriera da torrefattore, nel 2011, le mie migliori, e ripeto migliori, confezioni di caffè, si presentavano in questo modo!!!

Caffè Rinaldi - Packaging 2011

Io credo che l’attenzione rivolta ai dettagli sia andata di pari passo con il mio lavoro. Con il tempo, studiando in modo professionale il mondo del caffè ed affrontando estenuanti sessioni di tostatura, ho sentito l’esigenza di rinnovare l’immagine del mio prodotto. All’epoca mi rifornivo da Flex Packaging, un’azienda di Cava dei Tirreni che si occupa di imballaggio e confezionamento. Con loro mi sono trovato molto bene e posso spendere solo buone parole nei loro confronti. Sono seri ed affidabili, sotto ogni punto di vista.

In quegli anni, come uno scout in una foresta, mi divertivo ad esplorare il mondo del caffè che mi circondava, fermando la mia attenzione verso quelle torrefazioni d’eccellenza e di ricerca, raccontate con precisione sul portare web del Gambero Rosso.

A volte mi capitava di acquistare o provare sul luogo i loro caffè, e come un voyeur cercavo di sbirciare tutto il meglio del loro lavoro. Per questo motivo, decisi di rivoluzionare per la prima volta il mio packaging, affidandomi ad una nuova azienda per l’acquisto delle confezioni di caffè. Passai a Swiss Pac, uno dei leader nel settore, soprattutto per quanto riguarda le buste Doypac, ovvero quel tipo di imballaggio flessibile che è in grado di mantenersi stabile su un piano orizzontale e che garantisce quindi la massima visibiltà del prodotto. Fu in quell’occasione che ho conosciuto Davide, il loro agente commerciale per l’Italia ( Swiss Pac è un’azienda inglese, con la sede di produzione in India. Vende in tutto il mondo ). Per l’occasione, scelsi le buste Stand Up in plastica bianche lucide. E mi impegnai a creare, da bravo self man, un’etichetta per ciascun prodotto. Mi affidai ad un tipografo per la stampa dell’etichetta trasparente con il logo. Devo ammettere che oggi, a rivederle, mi invade un senso di tenerezza e sono contento che la mia evoluzione sia proseguita negli anni.

Caffè Rinaldi - Packaging 2012-2014

Poi, come sempre accade nelle belle storie, un incontro fortuito cambia le carte in tavola.

Su una rivista locale, pubblicata sul territorio dei Castelli Romani, uscì un breve articolo sulla mia torrefazione. Ed un ragazzo di Ciampino, curioso di conoscermi e di assaggiare i miei caffè, mi passò a trovare in torrefazione. Fu un incontro piacevole ed in quell’occasione scoprii che era anche un bravo artista. Mi consegnò alcuni suoi disegni, realizzati su carta. Proprio in quel periodo, io avevo scoperto le opere di Alfons Mucha, uno dei più importanti artisti dell’Art Nouveau, ed ero rimasto colpito dai suoi manifesti pubblicitari, realizzati in esclusiva per promuovere prodotti commerciali come scatole di biscotti, cioccolatini, birre, champagne, saponette, polvere da bucato e cartine per sigarette, su ordinazione delle aziende produttrici. Ovviamente, con tutti i paragoni possibili, una pazza idea mi passò per la testa. Ed un pomeriggio qualunque, bevendo un ottimo espresso, chiesi a questo ragazzo di disegnare per me.

Lui è Andrea Giordano ed ancora oggi siamo amici ed in buoni rapporti.

In pochi mesi, ci siamo impegnati a realizzare un’etichetta per ciascun caffè, cercando un’immagine che potesse rappresentare al meglio il prodotto. Con la collaborazione di Riccardo Acciari e della sua società, Erre A Edizioni, che si occupa di grafica e stampa, fu definito un nuovo packaging per la mia azienda. Ero davvero soddisfatto del mio lavoro. Tra l’altro, proprio in quel periodo iniziavo ad avere finalmente una modesta visibilità oltre i confini del mio territorio, grazie al passaparola, ai social ed al web in generale, attraverso la pubblicazioni di articoli e recensioni che riguardavano la mia attività. Cominciai a vendere on line ed a spedire in tutta Italia, ricevendo persino diversi ordini, in via eccezionale, anche da Francia, Spagna, Svizzera, Germania e Polonia.

E così, le mie buste Stand Up in plastica bianche lucide, in questa loro nuova veste, con un’etichetta per la prima volta studiata in ogni dettaglio, cominciarono a riempire le case di molti coffee lover che tra l’altro si divertivano a pubblicare sui social foto con le mie confezioni di caffè.

Fotografia realizzata da un coffee lover

Packaging Caffè Rinaldi 2014 - 2018

Se qualcuno di voi ha letto l’articolo scritto in esclusiva per questo blog:

https://www.cafferinaldi.it/il-blog-di-fabrizio/2020/3/19/la-storia-nascosta-di-un-torrefattore

avrà capito che il mio lavoro ha affrontato una continua evoluzione, sopratutto negli ultimi tre anni, ed in questo contesto non poteva passare indenne tutto ciò che riguarda il packaging e la comunicazione. Il bisogno di rinnovare il mio stile, in linea con la scena Specialty a cui mi stavo timidamemente affacciando, sfiorava ogni giorno i miei pensieri, senza una meta precisa. Cercavo un nuovo look, ancora una volta, per esaltare al meglio il nuovo percorso che stavo affrontando. Volevo dare un immagine di un’azienda di stampo artigianale ed al tempo stesso moderna, con uno stile sobrio e d’impatto. Fu in quel contesto che incontrai Daniele Frontoni, titolare di Hotel San Francesco, un confortevole albergo situato a Trastevere, nel cuore di Roma. Ci siamo conosciuti grazie ad un amicizia in comune ( lui era amico di Dario Pulcini, proprietario di Irma, grazioso bistrot - caffetteria situato in zona Prati, a Roma, che io fornisco da anni con il mio caffè). Ci siamo conosciuti in un torrido pomeriggio di luglio.

Daniele si aspettava un Roaster stile hipster, con barba curata e tatuaggi sulle braccia, sicuro di sè ed orgoglioso del proprio lavoro, invece arrivai io, stravolto dal caldo, con la mia maglietta da lavoro, insicuro ed impacciato. Diventammo subito amici.

In quell’occasione, mi riservò una visita in esclusiva del suo albergo, bevendo insieme una tazza di caffè in filtro nella sua sala colazioni. Senza troppi indugi, mi disse che apprezzava molto i miei caffè e che sarei diventato presto il suo fornitore, accennando già ad progetto che poi si sarebbe sviluppato negli anni successivi ( aprire una caffetteria all’interno del suo albergo ). Scoprii in quell’incontro che lui era il titolare di Area73, un’agenzia che si occupa di grafica e comunicazione per aziende. Proprio in tale contesto, mi consigliò di rivoluzionare il mio stile, per quanto rigardava il packaging del prodotto,la comunicazione sui social e la grafica del mio sito web. All’inizio ero incerto, in fondo erano anni che investivo su quegli aspetti del mio lavoro e ne ero soddisfatto. Ma le sue parole mi portarono a riflettere. E poco alla volta, quasi senza accorgermente, con una naturalezza che ancora ringrazio, iniziai ad affidare alla sua agenzia tutto il mio lavoro, per quanto riguarda, appunto, la grafica e la comunicazione. Furono mesi molto impegnativi, in cui abbiamo definito insieme un nuovo packaging. Mi rivolsi sempre a Swiss Pac, scegliendo le loro buste Stand up in carta nera opaca. Fu difficile affrontare il discorso etichette. Dopo tanti anni, chiudevo un rapporto di collaborazione con il giovane Andrea Giordano. Ma sentivo che era giunto il momento di cambiare. Fu comunque un saluto amichevole. Ancora oggi sono in contatto con lui e seguo sui social le sue ultime creazioni. Lo invito sempre ad inseguire i suoi sogni.

Nel giro di poco tempo, Daniele stravolge ogni aspetto del mio lavoro. Si cambia il logo, le confezioni di caffè, le etichette, si crea un nuovo sito internet per la mia Roastery, quel www.cafferinaldi.it che adesso mi rende orgoglioso. Decido di pubblicare i miei contenuti in modo più sobrio e professionale, con meno enfasi ed una maggiore attenzione ai dettagli.

Caffè Rinaldi Packaging 2018 - 2020

Nascono nuove idee, nuovi progetti, il lavoro si amplia, gli investimenti raddoppiano, le vendite migliorano in modo esponenziale. Ottengo una nuova e gratificante visibilità e tutti i miei sacrifici vengono ricompensati. In questo contesto, ci tenevo a ricordare che per la stampa delle etichette mi sono sempre affidato a Riccardo Acciari ed alla sua società, di cui ho accennato nelle pagine scorse. Squadra che vince, quindi, non si cambia, al massimo si amplia.

Ricordo le ore intense trascorse nello studio di Daniele, nel cuore di una Trastevere affascinante, fuori dal contesto turistico, paseggiando, al termine dell’incontro, attraverso di una Roma che credevo sparita.

Ricordo pomeriggi interi davanti allo schermo di un computer, a creare insieme una nuova immagine per Caffè Rinaldi. Sono sicuro che proprio alla luce di questi investimenti, sono usciti gli articoli sul Gambero Rosso in cui si parlava del mio lavoro.

Ma la bella storia non finisce qui.

Passano gli anni, l’amicizia con Daniele si rafforza, i nostri rapporti di lavoro diventano più intensi, lui diventa ormai il mio consulente di fiducia. Al tempo stesso, continuiamo ad inseguire i nostri obiettivi. Proprio in questo periodo, Daniele inaugura, all’interno del suo albergo, Jacopa, ristorante esclusivo e di ricerca. A seguire, nei mesi successi, viene alla luce anche quel famoso progetto accennato in precedenza. Nasce Jacopa Caffè, caffetteria specialty. Sono orgoglioso di ricordare che fornisco ancora con il mio caffè sia l’albergo che la sua nuova caffetteria, splendida sintesi della nostra collaborazione.

Ma anche io mi metto in gioco, come ho scritto nella Storia nascosta di un torrefattore, e finalmente nel mese di Ottobre 2020, riesco ad aprire il mio nuovo laboratorio di torrefazione, con vendita di caffè al dettaglio e corner di caffetteria specialty ( di prossima apertura) Ovviamente a seguirmi ci sta sempre Daniele, con i suoi preziosi consigli.

In virtù di questa nuova apertura, ho pensato di aggiornare ancora una volta il mio packaging, senza tuttavia rivoluzionare troppo lo stile. Con l’occasione, ho deciso di rifonirmi da un altra azienda, per il confezionamento. Mi sono affidato a The Bag Broker, conosciuti all’ultimo Host di Milano.

Saranno ancora buste in carta nera opaca, ma con un tocco decisamente più moderno ed innovativo, a partire dalla zip a pressione situata sul retro della confezione. Non vedo l’ora di vederle, esposte in bella vista sugli scaffali della mia nuova Roastery.

In tutto questo un virus terribile sta cambiando le nostre vite. Ci sarà un prima ed un dopo, è inevitabile, torneremo a guardare il mondo con occhi diversi. E proprio in questi giorni, di toccanti cambiamenti, che l’ultima evoluzione del mio lavoro prende finalmente luce. E nell’attesa che arrivino presto tempi migliori, noi vi salutiamo con questa immagine, realizzata all’interno della mia torrefazione, con le nuove confezioni di caffè in bella vista, ed un cuore colmo di speranza.

Caffè Rinaldi, 2021

Di cosa parliamo quando parliamo di Specialty Coffee

Lo ammetto, un titolo così bello non è tutta farina del mio sacco, e chiunque sia appassionato di letteratura capirà che è una parafrasi del titolo di una celebre raccolta di racconti dello scrittore Raymond Carver. Ma va bene così. Perchè in realtà neppure questo articolo sarà scritto di mio pugno, ma si limiterà a citare una fonte, scritta dal caffesperto Andrej Godina e pubblicata sul blog Comunicaffè.

Il motivo? Sentivo che era importante pubblicare sul mio blog un articolo approfondito sul mondo degli Specialty Coffee, in modo da far comprendere al lettore, ed anche ad i miei clienti, di cosa parliamo, appunto, quando parliamo di Specialty. Ma non sono la persona adatta a spiegare questo concetto.

Io tosto caffè specialty, lo faccio per lavoro. Seleziono i campioni di caffè verde all’origine, contattando direttamente il produttore, od un suo intermediario, ed in compagnia di un team di professionisti, tostiamo ed assaggiamo questi caffè, decidendo infine quali acquistare, in base a diversi parametri tra cui la qualità, naturalmente, ma anche il gusto finale od il processo di lavorazione, o la storia che li racchiude, od il mercato a cui saranno destinati.

Ma soprattutto scelgo quelli che mi entusiasmano al primo assaggio!

Quindi io sono un piccolo imprenditore che seleziona, assaggia e acquista caffè specialty. Sono un artigiano che si impegna a tostare questi caffè, studiando per ogni singola origine una curva di tostatura adatta per esaltare al meglio le caratteristiche sensoriali del prodotto ( riguardo il processo di tostatura dei caffè specialty, in futuro vorrei scrivere un articolo specifico sull’argomento). A breve sarò anche un barista che si divertirà a servire caffè specialty, con diversi metodi di estrazione, all’interno della sua caffetteria.

Ma non sono un trainer. E non ho le competenze adatte per scrivere di un argomento così importante, senza rischiare di essere superficiale. Per questo motivo lascio la parola, anzi la penna, o più probabilmente la tastiera di un pc ad Andrej Godina, caffesperto, Phd in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’industria del caffè.

Nel corso della mia storia di torrefattore, tante volte mi sono incontrato con lui ed ho riportato spesso queste piacevoli esperienze tra le pagine del mio diario. Per la prima volta, adesso, lascio che sia lui, e non io, a scrivere sul mio blog, per spiegare nei dettagli di cosa parliamo, appunto, quando parliamo di Specialty Coffee

L’articolo di Andrej è stato pubblicato sul blog Comunicaffè, il 2 Aprile 2020, con il titolo “ Andrej Godina, il caffesperto: «Vi spiego come si fa a distinguere un vero Specialty Arabica» “

La definizione di Specialty Arabica di Andrej Godina

Il protocollo di definizione dello Specialty Arabica è utilizzato per la definizione di un caffè di alta qualità sui mercati internazionali del caffè verde. Questo protocollo non può essere applicato alla Canephora in quanto alcune caratteristiche sensoriali tipiche della Robusta sono valutate come difetti nel protocollo Specialty Arabica.

Il caffè prodotto nei paesi produttori di caffè si distingue in due specie botaniche, Arabica – che conta circa il 60% della produzione totale e Canephora – che ne conta il restante 40%. Altre due specie botaniche rappresentano meno dell’1% della produzione e sono l’Excelsa e la Liberica.

La Canephora è coltivata in molti paesi della fascia tropicale del pianeta nelle sue varietà Robusta e Conillon e qualche altra. Ricordo che l’Arabica ha 44 cromosomi, la Canephora 22, caratteristica che definisce queste due piante due specie assolutamente differenti e che producono dei semi dalla composizione chimica differente.

Godina: L’Arabica è presente in tutti i continenti e si coltiva in decine di varietà e cultivar differenti

Le varietà antiche sono Bourbon, Typica, Pacas, Villa Sarchi, Caturra, Kent, Maragogype e molte altre. Nella storia dell’evoluzione della specie Arabica e Robusta si sono incrociate naturalmente sull’isola di Timor dando vita all’Ibrido di Timor. Questo Ibrido, unico nel suo genere, ha la caratteristica di avere 44 cromosomi e di rientrare nella classificazione della specie Arabica.

I ricercatori e gli istituti caffeicoli di tutti i paesi produttori di caffè al mondo hanno utilizzato questo materiale genetico per incrociarlo con varietà di Arabica al fine di ottenere piante più produttive, maggiormente resistenti alle malattie e con una migliore qualità in tazza. E’ così che l’incrocio tra questo ibrido e la varietà Caturra ha dato vita alla famiglia dei Catimor, così come l’incrocio con il Villa Sarchi alla famiglia dei Sarchimor.

Questa premessa è importante per definire l’ambito botanico della definizione di Specialty Arabica e per comprendere l’importanza di non confonderlo con quello dei Fine Robusta

Il background di definizione dello Specialty Arabica è quello della Specialty Coffee Association of Europe. Questa associazione è stata fondata in Europa nel 1998 e si è affacciata al mondo degli appassionati del caffè di alta qualità nel 2000 con il primo campionato mondiale barista, il World Barista Championship organizzato a Monaco.

L’associazione sorella, la Specialty Coffee Association of America, è nata nel 1984 e ha da sempre lavorato per la definizione dei parametri ottimali di estrazione del caffè filtro e per la definizione di un protocollo di definizione del caffè Specialty Arabica. Oggi le due associazioni sono unite in un unico soggetto che promuove a tutti i livelli il caffè Arabica di livello Specialty e fornisce agli operatori gli strumenti tecnici per la sua definizione.

Cos’è l’Arabica Specialty e come si definisce? Risponde Godina

La stessa Sca non dà una definizione precisa di Specialty Arabica preparato al consumatore ma detta un preciso protocollo di valutazione nell’ambito del mercato del caffè verde. Per la Sca uno specialty coffee è un caffè Arabica che deve soddisfare le seguenti prerogative – https://sca.coffee/research/protocols-best-practices :
– Caffè verde: un campione di 350 g è classificato alla ricerca di possibili difetti visivi. Per definizione lo Specialty Arabica non può avere alcun difetto primario – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2.
– Caffè tostato: su 100 g di prodotto tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”.
– Degustazione in tazza: la preparazione del campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.

Godina: Un caffè Specialty Arabica è definito tale solamente se ha i requisiti visivi fissati dal protocollo del caffè verde e del tostato

E che ottiene, dopo l’assaggio con il protocollo cupping, un determinato punteggio, dato su una scala da zero a 100. Per essere definito Arabica Specialty il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti. Il caffè è Specialty molto buono se il punteggio è compreso tra 80-84,99, è uno specialty eccellente se il punteggio ottenuto è compreso tra i 85 e 89,99 punti, mentre è un caffè Specialty straordinario se ottiene un punteggio maggiore o uguale ai 90 punti.
La scheda di assaggio dello Specialty Arabica tiene conto delle caratteristiche sensoriali intrinseche di questa specie, differenti dalla Robusta, che caratterizzano la sua valutazione qualitativa.

La scheda cupping richiede all’assaggiatore di valutare le seguenti voci:

– Fragrance/Aroma: la frazione aromatica del caffè è valutata sul macinato secco e subito dopo la preparazione della bevanda.
– Flavor, Aftertaste: a bevanda calda sono valutati la combinazione di gusti e aromi percepiti per via retronasale al palato e il retrogusto.
– Acidity, Body, Balance: quando la bevanda si è raffreddata l’assaggiatore valuta la qualità dell’acidità, del corpo e il bilanciamento della bevanda.
– Uniformity, Clean Cup, Sweetness: quando la bevanda è a temperatura ambiente l’assaggiatore è chiamato a valutare l’uniformità delle 5 tazze (preparate con lo stesso caffè), l’assenza di difetti e la dolcezza. Queste tre voci sono valutate su tazza singola, ciascuna tazza vale 2 punti.
– Overall: a fine degustazione l’assaggiatore può esprimere la sua preferenza soggettiva per la bevanda assaggiata.
– Defects – Taint/Fault: la presenza di difetti è già stata segnalata nelle caselle Uniformity, Clean Cup, Sweetness; a fine scheda viene chiesta l’identificazione del tipo di difetto, Taint vale -2, Fault vale -4.

Ciascuna delle caratteristiche da valutare sono giudicate su una scala da 6 a 10 con la seguente corrispondenza:
– 6 good
– 7 very good
– 8 excellent
– 9 outstanding

I punteggi dei caffè Specialty Arabica partono almeno da un giudizio di “good”, ovvero da un punteggio almeno di 6 e c’è la possibilità di dare un voto in quarti di punto (0,25)

Per un approfondimento si rinvia alla lettura del protocollo cupping di Sca.

È importante sottolineare che se un caffè appartenente alla specie Canephora è valutato con il protocollo Specialty Arabica otterrà sempre un punteggio assolutamente lontano dagli 80 punti. In quanto alcune caratteristiche sensoriali tipiche della Robusta sono considerate dei difetti nel protocollo Specialty Arabica. Per questo motivo la Robusta di alta qualità è valutata e definita attraverso l’utilizzo del protocollo Fine Robusta.

Per contattare Andrej Godina: andrej@bfarm.it

Dicono di noi - Il Mag Sensaterra

Il Mag Sensaterra è un Magazine che racconta tutta l’attualità sul mondo delle bevande calde, come caffè, tè e tisane. Si impegna a incontrare artigiani indipendenti dalla forte identità che propongono prodotti di alta qualità. In questo periodo si stanno dedicando con impegno a raccontare la storia di piccole e medie torrefazioni che condividono la loro stessa filosofia e la loro ricerca sulla qualità.

Ci siamo incontrati in una mail d’autunno, io ed Emma Camerino, mentre stavo eseguendo una sessione di tostatura dei miei caffè. Ho subito apprezzato il loro progetto e volentieri ho accettato l’invito per una intervista. Per una bizzarra scelta del destino, ho ricevuto la telefonata di Emma per questa intervista nei minuti cruciali in cui mia moglie si trovava in fase di travaglio e per ovvie ragioni abbiamo dovuto rinviarla! Nei giorni seguenti, con calma, dopo la nascita di mio figlio, è stata realizzata questa piacevole intervista. Ed io adesso, con lo stesso piacevole atteggiamento d’animo, la condivido sul mio blog, con l’obiettivo di diffondere il loro progetto. E naturalmente anche per invitarvi ad una piacevole lettura. Racconta la mia storia nel mondo del caffè, evidenziando alcuni nuovi dettagli sul mio metodo di lavoro. Buona lettura!

Il Mag Sensaterra: Caffè Rinaldi - Intervista a Fabrizio Rinaldi

La storia nascosta di un torrefattore

Da piccolo sognavo di fare il viaggiatore. Questo non è un vero mestiere, ovvio, ma a dieci anni si guarda il mondo con occhi diversi ed io, nel mio sguardo incantato, vedevo un futuro pieno di viaggi e di avventure, alla ricerca di qualcosa che, all’epoca, non sapevo neppure cosa fosse. Poi il tempo, come sempre, cambia tutte le cose e cambia pure i sogni. Ma quella voglia di esplorare il mondo, di scavare fino in fondo, di guardare lontano, mi è sempre rimasta.

E adesso, a trentacinque anni, davanti alla saracinesca del mio negozio di prossima apertura, con addosso una voglia pazza di partire, capisco che il mio sogno non si è mai perduto e che forse guardo ancora il mondo con quegli occhi incantati.

Ma non è tutto. Perché questa storia in realtà non parla di viaggi, ma di una bevanda, secondo il filosofo russo Michail Bakunin, nera come la notte, calda come l’inferno e dolce come l’amore, che negli ultimi anni è entrata con prepotenza nella mia vita, rivoluzionandola. Questa è una storia che parla di caffè e di illusioni, di sogni e di speranze, e non ha un inizio preciso o un lieto fine, perché semplicemente è la mia storia e non so davvero quando sia cominciata e come andrà a finire, ma sono certo che mi divertirò a raccontarla.

2017

Alcuni di voi avranno già letto la mia Storia di un giovane torrefattore. Con impegno e passione, per anni mi sono dedicato a raccontare nei dettagli la mia avventura nel mondo del caffè, per condividere questa esperienza con chiunque avesse voglia di ascoltarla e con il bisogno segreto di scriverla, per custodirla dentro di me per sempre. Ma ero arrivato ad un limite, sentivo che il lavoro necessitava di una svolta. Quei 12 mq del laboratorio di torrefazione che tanto avevo lodato, adesso non bastavano più. Capivo che le attrezzature con cui affrontavo ogni giorno il mio mestiere non erano adatte per i nuovi progetti che avevo in mente. Dovevo investire, sugli ambienti di lavoro, sui macchinari e soprattutto su me stesso.

Mi sono di nuovo messo in gioco, riconoscendo tutti i miei limiti e, passo dopo passo, ho smontato la mia storia per ricomporla con nuovi pezzi.

Tutto questo accadde nell’inverno del 2017

2018

Si dice che un nuovo anno porti con sé una vita nuova. Parole sagge. Ed infatti proprio nel gennaio 2018 presi la decisione di chiudere il piccolo laboratorio di torrefazione e prendermi del tempo per avviare una nuova attività, adatta alle mie esigenze. In pochi giorni liberai gli scaffali, i sacchi di caffè crudo e le confezioni di caffè tostato, riponendo in uno scatolone tutti gli accessori per l’estrazione del caffè che erano esposti in vetrina. Telefonai a Cristian, un ragazzo della Sardegna pieno di belle speranze, come me, e trovammo un accordo per la spedizione e la vendita della mia tostatrice da 5 kg, prodotta dalla Tostacafè Project, con cui avevo lavorato negli ultimi tre anni. Sempre in quel periodo, ebbi la fortuna di visitare l’azienda Caffè Italia, a Fiano Romano, dove trovai un ambiente sereno ed accogliente. Mi mostrarono il loro ambiente di produzione, di carattere industriale, ed una sala dedicata alla tostatura di microlotti di caffè, dove era presente una splendida tostatrice Giesen da 5 kg ed una serie di attrezzature adatte per l’analisi, l’estrazione e l’assaggio di campioni di caffè. Questa sala viene concessa in affitto, con una proposta di prezzo adeguata, ed io approfittai di questa occasione. In breve tempo, consegnai i sacchi di caffè presso il loro deposito e fu l’inizio di un bel rapporto di lavoro e di amicizia. Non smetterò mai di ringraziare Claudio Zanchi, fondatore dell’azienda, e tutto lo staff di Caffè Italia per la possibilità che mi hanno concesso e che mi ha permesso di lavorare in modo tranquillo. Ricorderò in modo particolare i momenti trascorsi con Mario, il torrefattore, e le sue affascinanti e divertenti lezioni di vita (la mia produzione all’epoca aumentò in modo notevole e quindi, per la tostatura del caffè, mi trovai spesso ad utilizzare la loro tostatrice da 30 kg).

Posso dire adesso con certezza che la mia avventura nel mondo del caffè non sarebbe proseguita su questa buona strada, se in questi anni non avessi avuto la fortuna di frequentare Caffè Italia.

Sempre nello stesso periodo, non potrò mai smettere di ringraziare anche Pierluigi e Gianluca, titolari di Coffee Bar, a Pomezia, accogliente bar e tavola calda con uno spazio dedicato alla torrefazione del caffè. Proprio da loro cominciai la mia saga da torrefattore viandante che sarebbe proseguita, in altri luoghi, per circa tre anni. Li sarò sempre grato per la disponibilità che mi hanno offerto e per la tranquillità con cui mi hanno permesso di lavorare. Ma non finisce qui. Perché questo è stato l’anno dei primi grandi investimenti. Quattro, in particolare.

1 Probatone 5

Per iniziare a tostare con professionalità quei caffè di qualità, selezionati e tracciabili, rigorosamente raccolti a mano e definiti come Specialty Coffee, avevo bisogno di una tostatrice di alta fattura. Ancora una volta, fu una fortunata combinazione ed uno spirito di iniziativa a condurmi sulla strada giusta. Durante una competizione tra baristi, in cui per la prima ed unica volta mi avventurai nell’esperienza di giudice, conobbi un ragazzo che mi parlò molto bene dell’azienda per cui lavorava: Torrefazione Loscuro, a Sinalunga, in Toscana. Mi disse che Stefano, il titolare, stava acquistando una Giesen da 15 kg per ciclo di tostatura e di conseguenza pensava di vendere la sua Probat da 5 kg. Una Probat, serie Probatone 5, con la garanzia di un usato di qualità …un affare da non perdere! Il giorno dopo presi un appuntamento con Stefano. Insieme a mio padre, andai a trovarlo tra le colline di Siena. Fu un piacevole incontro. Stefano mi offrì la possibilità di tostare un campione di Honduras Finca Rio Colorado e mi spiegò nei dettagli il funzionamento della macchina. Mi raccontò inoltre che proprio nella sua torrefazione si era svolto il primo Campionato Italiano di Tostatura del Caffè, proposto da Sca Italy. Di conseguenza, era stata utilizzata per quell’evento proprio la Probat che io avevo intenzione di acquistare. Tornai a casa ampiamente soddisfatto e già determinato nella scelta, tuttavia passarono le stagioni ed arrivò l’autunno prima che mi decidessi a compiere il grande passo. Ma non è ancora giunto il momento, caro lettore, di raccontare la causa di queste incertezze.

Adesso, a distanza di due anni, con la Probat già installata nel nuovo laboratorio di torrefazione, pronta ad affrontare nuove sfide, posso dire che finalmente ogni attesa è finita ed un nuovo ciclo sta per avere inizio.

2 La Marzocco Linea PB

Per realizzare un caffè di alta qualità non basta una buona tostatrice. Ci sono altri aspetti da considerare, come il controllo e la selezione del caffè crudo, lo studio dei profili di tostatura e naturalmente l’assaggio del prodotto. E’ necessario quindi utilizzare una macchina per espresso di alta gamma. Per questo motivo decisi di acquistare, per l’attività commerciale fondata dalla mia famiglia, il Bar Pasticceria Rinaldi, a Ciampino, una serie di attrezzature professionali in linea con il mio lavoro, a cominciare da una nuova macchina per l’estrazione del caffè. Sempre in quel periodo, grazie anche al sostegno di Andrea Matarangolo, attualmente Education Coordinator Sca Italy, ebbi la possibilità di testare i miei caffè con una splendida La Marzocco PB, all’interno dello show room presente nella sede di Coffetech, concessionaria ed assistenza autorizzata La Marzocco, con la disponibilità offerta da Fabio Bianchi e Francesco Lusi. Percepii subito la differenza. Era notevole. Senza entrare troppo nei dettagli tecnici, posso dire che quel caffè che avevo portato per l’assaggio, un Perù Specialty coltivato in altura, rivelava un aroma avvolgente ed un gusto dolce ed intenso, con delle note di cioccolato fondente e vaniglia, un corpo medio ed una piacevole acidità. Lo aveva assaggiato quella mattina stessa, con diverse attrezzature, ed il risultato era stato naturalmente diverso.

Ero entusiasta. In pochi giorni confermai l’acquisto di una Marzocco Linea PB 3 gruppi.

Con l’occasione, aggiunsi anche un Macinacaffè Anfim Caimano On Demand ed una cartuccia Brita per la filtrazione dell’acqua. In un freddo pomeriggio di dicembre, il nuovo set up professionale veniva installato nella caffetteria di famiglia. Da allora posso dire che sono ampiamente soddisfatto della mia scelta. Ho proseguito anche gli investimenti, con l’acquisto di due nuovi macinacaffè: un Eureka Atom Specialty ed un Eureka Drogheria MCD4 che nell’insieme definiscono al meglio il mio ambiente di lavoro. Sempre in quei mesi ho avuto la possibilità di visitare, grazie a Silvio Rascioni, Brand Ambassador de La Marzocco, la sede di questa fantastica azienda, a Scarperia. Ho già raccontato sul mio blog la cronaca di quel viaggio, ma ci tenevo adesso a menzionarla, come parte integrante di questo racconto.

3 Corso Roasting Intermediate SCA

Fino ad allora, avevo investito sulle attrezzature. Non furono scelte avventate, ma saggiate dall’esperienza e dal buon senso, con la convinzione che un sacrificio economico fosse necessario per migliorare la mia attività. Ma ancora una volta tutto questo non bastava. Era giunto il momento di investire su me stesso. Cominciai dai libri. Ho sempre amato la lettura, trovando nei romanzi quel conforto e l’illusione di vivere in un mondo migliore. Acquistai diversi manuali tecnici sull’argomento, come L’Aroma del Mondo, di Elisabetta Illy, La Filiera del Caffè Espresso e La Degustazione del Caffè, di Franco e Mauro Bazzara. E mi lasciai conquistare da Il profumo del caffè, di Anthony Capella. Poi giunse il tempo di frequentare finalmente qualche corso. Da tempo ero amico di Andrej Godina, trainer Sca riconosciuto a livello internazionale e socio fondatore di Umami Area, figura carismatica e di gran fascino. Durante un Umami Olive Oil Camp, tra gli ulivi della Sabina, mi disse che stava realizzando un Corso di Formazione Professionale sulla Tostatura, proprio nella sede di Caffè Italia, a Fiano Romano, dove andavo ogni settimana a tostare il caffè. Un’occasione irripetibile! Sotto un sole rovente, in un luglio silenzioso, passai tre giorni con Andrej e con i miei compagni di corso, a tostare caffè, studiare profili di tostatura, selezionare il caffè crudo, ad alternare lezioni di teoria e pratica, e naturalmente ad assaggiare questa magica bevanda. Posso dire che per la prima volta affrontavo il discorso Roasting in un ambito complesso e professionale, con un valido maestro a condurre il gioco.

Lo dico adesso, e lo ribadisco sempre, è fondamentale studiare e seguire corsi professionali di formazione, mettersi in gioco e non smettere mai di aggiornarsi, perché il mondo del caffè si evolve ogni giorno e bisogna essere in grado di reggere il passo.

4 Selezione del caffè crudo

Lo ammetto, fino ad allora ero stato un incosciente. Tostavo caffè ogni giorno, lo ordinavo dagli importatori di crudo, lo sfioravo con le mani, ripetevo tra me stesso quanto fosse pregiato, ma in realtà lo acquistavo ad occhi chiusi.

Una regola che ho imparato bene solo in seguito è che un bravo torrefattore deve assaggiare ogni giorno i suoi caffè. Per conoscere fino in fondo il suo prodotto e per scoprire la sua evoluzione.

Io invece a volte acquistavo con un colpo di mouse, davanti al pc, scorrendo il listino ricevuto dagli importatori. Ma la coscienza di quello che stavo vivendo e la portata di tutti i miei investimenti, mi convinsero a cambiare rotta. Soprattutto adesso che mi stavo avvicinando al mondo degli Specialty. Grazie ad un ristretto team di collaboratori, studiai un nuovo approccio per la selezione dei miei caffè. Contattai diversi importatori di fiducia, tra cui naturalmente anche le Sister, azienda di importazione di caffè crudo a gestione familiare da cui mi rifornisco da anni, chiedendo loro la piena tracciabilità di ciascun prodotto, cercando di privilegiare chi garantisse un rapporto diretto con i coltivatori ed i produttori. Selezionavo circa 10-15 caffè ed una volta ricevuti i campioni, si passava alla fase di tostatura con una Ikawa, tostatrice da laboratorio di alta fattura. Seguiva l’assaggio dei caffè, attraverso un protocollo internazionale di assaggi, poi la valutazione e l’eventuale acquisto. Una volta effettuato l’ordine e ricevuti i sacchi di caffè, si affrontava una sessione di tostatura, per definire il miglior profilo per ciascun prodotto. Si registrava la curva, in modo da replicarla nel tempo, senza dimenticare mai di assaggiare costantemente i caffè, per scoprire se e come cambiassero nel tempo. In seguito dedicai la stessa attenzione anche per i caffè che componevano le miscele e che in fondo erano la base ed il principale sostegno economico del mio lavoro. Ho già raccontato questa esperienza tra le pagine del blog, ma ritenevo che fosse importante inserirla adesso nel contesto della mia storia. E così, tra viaggi nelle colline toscane, soste negli ulivi della Sabina, nuove amicizie, corsi ed assaggi di caffè in una Roma cordiale, giornate di tostatura e quasi trentamila euro investiti, l’anno si chiudeva nel migliore dei modi

2019

L’anno peggiore, per certi aspetti. Ma anche la via d’uscita, la svolta definitiva. Ed ecco a voi i dettagli … Tutti i buoni propositi affrontati nello scorso anno proseguivano con successo, ero soddisfatto delle mie scelte. Il percorso di formazione proseguiva con nuovi corsi SCA, presso la sede di Sister’ Coffee. Da loro ho seguito il corso SCA Sensory Skills Intermediate e SCA Green Coffee Intermediate, condotto dal trainer SCA e amico Andrea Matarangolo. Di nuovo giornate lunghe ed intense, ad assaggiare caffè buoni, eccellenti ed a volte pessimi, per imparare a scoprire le differenze, ad esplorare il mondo del caffè verde, a studiare, come se fossimo a scuola, perché la teoria è fondamentale, come la pratica. Sempre in questo periodo acquistai e divorai Barista in un Libro, Caffè Verde in un Libro ed in seguito zero Caffè e Tostatura in un libro, scritti da Andrej Godina, manuali tecnici e di pratica consultazione, perfetti per restare sempre vivi sull’argomento. Ne rimasi così coinvolto che decisi di effettuare un ordine alla casa editrice per rivenderli sul mio e-shop. Ma questo 2019 non fu solo cultura e formazione. Perché era giunto il momento di compiere l’azione più audace: aprire un laboratorio di torrefazione. E la scelta si dimostrò molto più complicata del previsto. Io ero cresciuto in una bolla di vetro, creando un ambiente per tostare il caffè nei pressi del bar pasticceria di famiglia, sfruttando uno spazio di nostrà proprietà all’epoca non utilizzato. Era una favola. Stavo a casa e non pagavo l’affitto. All’inizio mi bastava, in fondo avevo cominciato questa avventura semplicemente per tostare il caffè per la mia caffetteria. Poi con il tempo il lavoro era diventato sempre più affascinante e complesso, con continue soddisfazioni e con la frequentazione di tanti professionisti. Capii che avevo un nuovo obiettivo davanti e che dovevo perseguirlo con il massimo dell’impegno.

Trovare il locale adatto alle mie esigenze non fu affatto semplice. Mi sentii come un naufrago che si barcamena in un mare di burocrazia, normative, vincoli igienico-sanitari, permessi per installare la canna fumaria e tutto il necessario per infrangere i sogni di ogni sventurato commerciante. Ho contattato diversi privati ed agenzie immobiliari, effettuato un sopralluogo a decine di negozi, valutando per ognuno di questi gli aspetti positivi e quelli negativi, ma non riuscivo mai a trovare quello che mi convincesse in pieno. Intanto, calcolatrice alla mano, realizzavo piani di investimento che sembravano irrealizzabili. Ed infine, lo ammetto, mi dispiaceva allontanarmi da quel nucleo familiare in cui ero cresciuto. Tutti i miei buoni propositi sembravano scontarsi ogni giorno con una realtà impietosa. Così sono trascorsi i mesi. In cerca di soluzioni che non arrivavano, mentre per fortuna il lavoro proseguiva: nella mia caffetteria, nei bar, nei ristoranti e negli alberghi che rifornivo con i miei caffè, con i clienti che abitualmente lo acquistavano per il proprio consumo domestico, passando a trovarmi in caffetteria, oppure ordinando on line sul mio sito ufficiale. Ma il tempo passava ed ogni volta nasceva un ostacolo nuovo. Verso l’estate di quell’anno, finalmente sembrò aprirsi uno spiraglio. Su Via Lucrezia Romana, una strada parallela a Viale Kennedy, dove si trova lo storico bar pasticceria di famiglia, e distante da questo circa 400m, un nuovo negozio veniva concesso in affitto. Chiamai l’agenzia e scoprii che sia l’agente immobiliare che la proprietaria delle mura del negozio erano entrambi nostri clienti. In un clima di complicità, con l’aiuto tecnico di Federico Corsi, giovane e brillante ingegnere, cominciarono le rilevazioni, per capire se il locale avesse tutte le caratteristiche per essere adibito a torrefazione. Era presente persino un cavedio in cui poteva essere installata una canna fumaria. Tutto sembrava procedere per il meglio. Poi di nuovo la realtà superava e divorava la fantasia. Il progetto diventava più complicato del previsto e la sua fattibilità pareva precaria, in quanto installare questa benedetta canna fumaria, in un condominio, accanto ad altri negozi ed abitazioni, generava naturalmente discordia. Fu una situazione di stallo durata mesi. Anni, se proprio devo dirla, visto che avevo cominciato la ricerca di un immobile già nell’inverno del 2017.

Questa è la prima volta che scrivo ciò che ho vissuto in quel lungo periodo. E scriverlo adesso mi aiuta ad esorcizzarlo, a liberare quel nodo alla gola che mi ha soffocato per mesi. Ricorderò per sempre quella sensazione di sconfitta e di rabbia che ogni mattina, al risveglio, mi attraversava come una scarica elettrica. Quell’attesa. E ricorderò tutte le ore trascorse in un magazzino, situato nei pressi del bar, dove ogni giorno cercavo di mandare avanti la mia attività, in attesa di tempi migliori. Per fortuna ho sempre avuto persone care vicino a me: mia moglie, la mia famiglia, gli amici, i clienti e tutti coloro che hanno riposto in fiducia in me, trovando in questo la forza per andare avanti e non abbattere i sogni.

Finalmente, nel novembre di quell’anno, la situazione si sbloccò. Ottenni tutti i permessi per installare una canna fumaria. Contattai la ditta con cui avevo preso accordi e nell’arco di una mattina, il miracolo d’acciaio fu compiuto. Nei giorni seguenti firmai il contratto d’affitto, presi accordi con una ditta per i lavori di ristrutturazione. Mi informai e sottoscrissi gli allacci per l’energia elettrica, il gas e l’acqua. Impresa molto più ardua del previsto, come al solito. Insieme a Federico, l’ingegnere, disegnai il progetto del locale: laboratorio, magazzino, spogliatoio, bagni ed un’area vendita. Poi il progetto diventò più temerario e decisi di aggiungere uno zona riservata alla caffetteria, situato proprio davanti al laboratorio di torrefazione. In un solo colpo d’occhio, chiunque sarebbe entrato nel mio negozio, avrebbe visto l’intera filiale di produzione, dalla tostatura del caffè all’assaggio in tazza. Era il mio sogno. Era la meta finale di quel viaggio che inseguivo da bambino. Durante la fase dei lavori, ho avuto la fortuna di conosce l’architetto Ernesto Di Santo, grazie al suggerimento di Daniele Frontoni, fidato consulente. Sarà lui a disegnare ed arredare la caffetteria e la zona vendita della mia attività. Tutto sembrava andare per il meglio, finalmente.

2020

Mentre scrivo queste righe, una pandemia sta mettendo il mondo sotto scacco ed io sono improvvisamente di nuovo fermo, in attesa. Ma stavolta resto fiducioso, torneranno ancora una volta tempi migliori.

Aspetto il giorno in cui potrò finalmente alzare quella saracinesca e mostrare a tutti il mio laboratorio artigianale di torrefazione, con vendita di caffè e corner di caffetteria specialty, aperto anche ad eventi di degustazione e corsi di formazione sul caffè. Ci sarà una nuova storia da raccontare. Ed io come sempre, sono pronto a scriverla, davanti ad un pc, con una tazza fumante di caffè in mano, pronto a tracciare la mia avventura, tinta di emozioni, con la caparbietà e l’entusiasmo di un torrefattore che si diverte a fare anche lo scrittore.

Cascara, un delizioso infuso di caffè

Cominciamo da zero.

Nei paesi produttori di caffè del Centro e Sud America, dopo il raccolto si lasciano essiccare al sole le bucce e la polpa delle ciliegie di caffè. In seguito, questa componente organica viene ammassata ( creando un odore tipico, nei centri di raccolta ) e lasciata fermentare, in modo da essere utilizzata come concime per le piante di caffè. In alcuni paesi, come El Salvador, Bolivia, Panama e rarissimo altrove, le bucce ed una piccola parte della polpa sono lasciate essiccare correttamente e poi vendute.

Panama, bucce e polpa di caffè essiccate

Questo può sembrare un metodo moderno di lavorazione, ma in realtà già mille anni fa, nei paesi arabi, veniva usato durante le cerimonie religiose, con il nome di Quishr, e rappresentava un infuso di bucce di caffè fermentate. Queste bucce prendono il nome di Cascara, dalla parola spagnola cáscara, che letterarmente significa “ guscio “.

Cascara

Si preparano come un infuso, ed hanno un gusto piacevolmente dolce, con note di prugna e ciliegia matura.

Naturalmente, come tutta la pianta del caffè, anche il cascara contiene caffeina, ma in quantità ridotta rispetto al caffè a cui siamo abituati ( si stima 4 volte inferiore, circa 100mg/l )

Noi abbiamo deciso di acquistare questo eccezionale Cascara, proveniente dalla Finca Hartmann, azienda produttrice di caffè molto conosciuta nel mondo Specialty. La pianta di caffè, da cui viene prodotto il cascara, si trova in Panama, nella regione di Santa Clara, ed è coltivato ad un’altitudine di 1300m. La varietà botanica è la rinomata Geisha.

Panama, piantagione di caffè

Lo abbiamo assaggiato e ci ha stupiti per il suo gusto dolce e intenso, con note di mela cotta, miele ed uvetta, con un finale piacevolmente fruttato. Vi consigliamo di utilizzare una French Press per la preparazione di questo infuso, seguendo la nostra ricetta.

https://www.cafferinaldi.it/eshop/cascara-200g

Per una volta, dimentichiamoci la tradizione italiana dell’espresso, o della moka, e lasciamoci cullare da un delizioso infuso di caffè che ci riporta alla cultura del mondo arabo, od alla tradizione del tè inglese, oppure dritto in Centro America, a far compagnia ai coltivatori di caffè, bevendo insieme a loro il frutto “ essiccato “ del loro lavoro!

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Come dici? Ti è proprio venuta voglia di provare questo infuso?
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Etiopia Chelelektu, una comunità di coltivatori

Chelelektu Washing Station

Ho assaggiato questo caffè durante un cupping, insieme ad un fidato collaboratore. Sul tavolo erano presenti circa 15 caffè africani, naturali e lavati. Ma fu proprio questo Etiopia Celelecktu a colpirmi, subito e con incanto.

La sua dolce ed intensa fragranza, unita in tazza ad un gusto morbido, fruttato ed arricchito da una piacevole acidità, con sentori di tè nero e pazze note di frutta gialla ( passano dalla pesca matura all’ananas, evocando anche la papaya e la banana, a seconda del profilo di tostatura e della ricetta e del metodo di estrazione ) mi convinsero al primo istante. Lo presi e lo portai via con me.

Ma adesso è giunto il momento di raccontare la sua storia.

La Stazione di Lavaggio

Chelelektu è una stazione di lavaggio privata, di proprietà di Mercha Assefa, situata nel distretto di Kochere. Qui si raccolgono e si acquistano ciliegie di caffè coltivate da una comunità di 650 agricoltori. Kochere è un distretto ( woreda, in etiope ) della zona di Gedeo, conosciuta nel mondo del caffè con il nome di Yrgacheffe. Questo woreda è delimitato ad est da Gedeb, a sud-ovest dalla regione di Oromia ed a nord da Yirgacheffe. Tra le città presenti nel distretto ci sono anche Fishagenet e Chelelectu, dove si trova proprio la stazione di lavaggio di questo caffè.

I coltivatori

Come già accennato, circa 650 coltivatori consegnano ogni giorno, durante il periodo di raccolta, piccole quantità di ciliegie di caffè alla stazione di Chelelektu. In media, ogni agricoltore possiede quasi un ettaro di terreno destinato alla produzione di caffè, con un metodo di coltivazione che può essere definito per sua natura biologico, in quanto non si dispongono e di conseguenza non vengono utilizzati aggressivi prodotti chimici per il trattamento delle piante. In genere, ogni agricoltore può disporre al massimo di 1500 piante di caffè per ettaro. Ciascuna pianta produce circa 100g / 200g i caffè verde.

Heirloom

L’Etiopia è l’unico paese al mondo dove la pianta di caffè nasce e si riproduce in modo spontaneo. Di conseguenza, sono presenti diverse varietà locali di piante, definite nel loro insieme come Ethiopian Heirloom, ovvero cimelio etiope, a ricordo del caffè nativo di origine forestale, tipico di questo terre. Questa varietà rappresenta una miriade di ibridi, risalenti alla nativa Typica locale, e nuove varietà coltivate negli ultimi decenni

Processo di Lavorazione

Vengono selezionate e raccolte, rigorosamente a mano, soltanto le ciliegie mature.

Dopo la consegna alla stazione di lavaggio di Chelelectu, le ciliegie sono lasciate essicare al sole, sui tipici african beds, per circa 21 giorni.

Nella Stazione di Lavaggio di Chelelektu, dopo il raccolto, i chicchi di caffè, ancora avvolti dal pergamino, vengono lasciati essiccare al sole sui cosiddetti Letti africani

Durante il giorno le ciliegie devono essere rastrellate di continuo, in modo da garantire un costante processo di asciugatura. Durante le ore più calde, per proteggerle dal sole, e durante la notte, per proteggerle dal freddo, le ciliegie vengono coperte da enormi teli.

La prima fase di essicazione è cruciale per la qualità del caffè, quindi le ciliegie vengono poste in sottili strati, per evitare aromi fermentati, fino a raggiungere circa il 25 % di umidità. E’ molto importante in questo periodo spostare di continuo e con cura le drupe, per evitare danni al frutto. Nella seconda fase, dal 25% al ​​12% di umidità, gli strati vengono accumulati e si spostano costantemente, alternati a momenti di riposo, sia durante il giorno che la notte. Una sequenza di asciugatura incontrollata può aumentare i sapori molto fruttati e renderlo instabile, e rallentarlo può creare muffe e altri sapori. È un processo costoso che richiede buona manodopera e attenzione se lo desideri ai massimi livelli di qualità.

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Rwanda Mahembe, una comunità di piccoli coltivatori

Mahembe Washing station

Mahembe è una Washing station privata, di proprietà di Justin Musabyiama che qui coltiva anche il suo caffè. Justin è cresciuto nella zona e, dopo essersi allontanato per qualche tempo, ha deciso di tornare a casa, nel 2010, e di investire nella comunità locale, costruendo una Wet mill nella piantagione di caffè di suo padre. Possiede una fattoria di 8 ettari e acquista le drupe di caffè dai piccoli coltivatori della zona. Questa area non è molto famosa per i caffè di qualità, come altre regioni del Ruanda, ma un numero crescente di agricoltori ha iniziato a coltivare le piante di caffè ad altitudini più elevate, investendo anche sulla ricerca e sulla qualità.

Abbiamo trovato questo caffè unico, con differenze rispetto ad altri caffè presenti in questo paese, e con un grande potenziale.

Gli investimenti finalizzati a Justin, oltre al lavoro che sta svolgendo sul terreno per migliorare la qualità, danno ottimi risultati in tazza

Justin Musabyiama, nella sua Washing station

Raccolta e Selezione

La stagione di raccolta, in Ruanda, avviene in genere tra Marzo ad Agosto, ma per questo specifico caffè il raccolto si concentra tra Maggio e Luglio. Tuttavia questo periodo può variare leggermente, a seconda del tempo e dell'altitudine in cui viene coltivato il caffè. Le aziende agricole sono generalmente a conduzione familiare e di piccole dimensioni, dove l’intera famiglia si occupa della raccolta e della selezione del caffè. Di solito queste aziende coltivano anche colture per il proprio consumo e ci sono alcuni agricoltori che possiedono più di un terreno.

Mahembe, la raccolta

Tutti i piccoli coltivatori di caffè, presenti nella comunità locale, consegnano le loro drupe alla stazione di lavaggio di Mahembe per la lavorazione. Pensate che anche Justin è un coltivatore e contribuisce in prima persona alla produzione di questo caffè!

Ma non è tutto così semplice …

La concorrenza infatti può essere piuttosto dura, visto che gli agricoltori possono consegnare a qualsiasi stazione di lavaggio il loro raccolto. Il mantenimento di una buona washing station dipende dalle relazioni che Justin intrattiene con gli agricoltori e dalla possibilità di offrire prezzi competitivi. Le sue radici e la sua storia in questa comunità lo aiutano tuttavia a rafforzare queste relazioni.

Ricezione delle ciliegie

Justin e tutto lo staff della Mahembe washing station sono molto competenti ed addestrati nella gestione della consegna di caffè. Esiste un regolamento molto rigido che deve essere sempre rispettato.

Gli agricoltori devono selezionare con cura le ciliegie di caffè, prima di consegnarle alla stazione di lavaggio. Se ciò non viene eseguito in modo efficiente, vi è un personale preparato che effettuerà ulteriori operazioni di cernita. Le ciliegie vengono infine depositate in un tank pieno d’acqua, dove i frutti galleggianti verranno scartati e lavorati separatamente come un caffè di qualità inferiore.

Mahembe, la ricezione delle ciliegie

Fermentazione, Lavaggio ed Asciugatura

Il clima in Ruanda, durante la stagione di raccolta, è generalmente fresco e ciò aiuta a controllare il processo di fermentazione. Un Pulper Penagos Eco, qui a Mahembe, rimuove la buccia, la polpa ed il 70% della mucillagine. Il caffè viene poi fermentato a secco per 10-12 ore. Ed in seguito, classificato ed immerso in un serbatoio pieno d’acqua, dove in base alla densità viene separato in due qualità, prima di essere immerso in nuovi serbatoi, con acqua pulita, per 16 ore.

Mahembe, fase di Fermentazione

Dopo questo lavaggio, viene depositato sopra dei tavoli di pre-asciugatura, situati all'ombra, dove il caffè, ancora bagnato ed avvolto dal pergamino, viene di nuovo selezionato a mano, per rimuovere gli ultimi possibili difetti. Infine viene lasciato asciugare su degli African beds per un massimo di 21 giorni, durante i quali il caffè rimane coperto da una rete ombreggiante durante le ore più calde del giorno, di notte e ogni volta che piove.

Sostenibilità

La stazione di raccolta e di lavaggio di Mahembe produce fertilizzanti organici dalla polpa del caffè.

Mahembre, fase di Asciugatura

Il nostro Rwanda Mahembe #1 si rivela come un caffè dolce e piacevolmente fruttato, con note di uva secca, prugna e lime. Ha un aroma fresco vivace, un corpo medio ed un gusto pulito ed elegante, dai toni fruttati, ben bilanciato, con una mordida acidità ed un retrogusto lungo e persistente. Un caffè davvero eccezionale!

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Colombia Villa Flor, una storia familiare

Ho assaggiato per la prima volta questo caffè durante un cupping organizzato da Sister’ Coffee, azienda a gestione familiare di importazione di caffè crudo da cui mi rifornisco da anni.

Sul tavolo di assaggio erano presenti circa una decina di Specialty colombiani, ma fu proprio il Villa Flor a conquistare il mio palato. Ne ordinai 3 sacchi e mi preparai ad una nuova sfida.

Appena giunse nel laboratorio di torrefazione, mi divertii a creare diversi profili di tostatura, realizzati in esclusiva per questo Micro Lot, sia per espresso che per filtro, ed il giorno dopo proseguii il divertimento con un accurato protocollo di assaggi.

Decisi che lo avrei proposto per entrambi i metodi di estrazione, con due diversi profili di tostatura, adatti ad esaltare, nell’insieme, una piacevole acidità, un gusto che ricordava il cioccolato e la frutta matura ed un finale liquoroso, denso e dolce.

Come sempre, conclusa l’esperienza tecnica e sensoriale, iniziai a studiare la storia di questo caffè, lasciandomi avvolgere da quella leggera ebbrezza e da quell’entusiasmo che hanno sempre accompagnato il mio lavoro.

Qui finisce una storia e ne comincia un’altra.

Il Villa Flor è coltivato nella regione di Tolima, ad un’altitudine di circa 1800m, in un territorio in prevalenza montuoso, attraversato dalla Cordigliera Centrale delle Ande.  Le principali varietà coltivate sono Bourbon, Colombia e Caturra. Il raccolto principale avviene tra Agosto e Novembre, rigorosamente a mano, con la selezione delle drupe mature.

Colombia Villa Flor, il raccolto

Dopo la raccolta, il caffè viene posizionato su dei letti rialzati (i cosiddetti African beds) e lasciato essiccare al sole per circa 3 giorni, poi spostato in una zona ombreggiata, per assicurare un processo di asciugatura lento ed omogeneo. A seconda delle condizioni del tempo, questo processo può durare tra i 15 ed i 20 giorni.

Colombia Villa Flor, l’asciugatura

Come già scritto, le drupe di caffè, raccolte a mano, sono selezionate con cura ed in tre fasi distinte: durante la raccolta, durante l’asciugatura e dopo il processo di fresatura, per rimuovere i possibili difetti. Dopo aver raggiunto un’umidità di circa 11-12%, il caffè viene confezionato in sacchi GrainPro da 35 kg e conservato in magazzino ad una temperatura costante di circa 20 ° C. Dopo un mese, il caffè è pronto per essere esportato.

Colombia Villa Flor, il processo di lavorazione

Il nostro Villa Flor viene prodotto dalla Arango Specialty Coffee, una famiglia di coltivatori colombiani che da anni si impegna a proporre un caffè di altissima qualità, selezionato e tracciabile, seguendo in prima persona l’intera filiera di produzione. Circa tre anni fa, a Bogotà, durante una Conferenza sul Caffè, il produttore Omar Arango incontra Maria che lavora per la Colombian Spirit Coffee, una società che rappresenta e tutela una selezione delle migliori aziende produttrici di caffè, in Colombia. Da questo incontro nasce una nuova collaborazione, la famiglia Arango investe e si apre a nuovi orizzonti. Dopo circa due anni, il loro caffè, attraverso la Colombian Spirit Coffee, viene esportato e proposto in Italia.

Arango Specialty Coffee

Una mattina d’autunno, durante un cupping di caffè organizzato presso la sede di Sister’ Coffee, lo assaggio per la prima volta. Il resto è storia …

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Jamaica Blue Mountain, il lusso in una tazzina con l'anima della Jamaica

Questo caffè nasce da piantagioni coltivate in un fertile terreno vulcanico, ricco di azoto e fosforo, fino ai 2000 metri di altitudine, sulle alture vulcaniche a nord di Kingston.

Segue un rigoroso controllo produttivo, partendo dalla crescita delle piantine, fino alla raccolta manuale delle sole bacche mature. Questi fattori, insieme al particolare processo per il quale il chicco, dopo la spolpatura e lavatura, viene lasciato riposare per sei settimane, concorrono a produrre un caffè di altissima qualità.

Si presenta, in tazza, uniforme e con una piacevole acidità aromatica, con un corpo pieno ed un gusto eccezionale, in cui si avvertono pregiate note di cioccolato fondente, tabacco, vaniglia e frutta secca.

Il Jamaica Blue Mountain è coltivato soltanto sulle scoscese alture delle Blue Mountain, celebri montagne situate a nord di Kingston, sulla parte orientale dell’isola, su una superficie complessiva di soli 6000 ettari.

Una piantagione di caffè nelle Blue Mountains, in Jamaica.

Sfuggente, elegante e prezioso:

il lusso in una tazzina con l’anima della Jamaica

 Il caffè Jamaica Blue Mountain nasce per una decisione presa da un re francese nel XVIII secolo. Nel 1723, Re Luigi XV inviò tre piante di caffè alla colonia francese di Martinica, 1900 km a sud ovest della Jamaica. Cinque anni dopo, nel 1728, Sir Nicholas Lawes, governatore della Jamaica, ricevette in dono una pianta di caffè dal governatore della Martinica. Il resto è storia…

Quella singola pianta di caffè Arabica ha permesso che il mondo conoscesse un’altra squisita varietà di caffè. Quella pianta infatti venne curata e da essa nacque una piantagione. Nove anni dopo si ebbe la prima esportazione di caffè, nonché la nascita dell’industria giamaicana del caffè.

Le piante della varietà arabica amano il terreno ricco di azoto e fosforo delle scoscese alture delle Blue Mountains. Situate a nord di Kingston, sulla parte orientale dell’isola, le Blue Mountains raggiungono un altitudine di 2350. Le piante di caffè crescono rigogliose nel fertile terreno vulcanico, bagnato da piogge regolari e, cosa ancora più importante, protetto dal sole cocente dalla coltre di nebbia dell’isola. E’ l’insieme di tutti questi fattori a consentire lo sviluppo di un caffè caratterizzato da un aroma e da una dolcezza incredibili, un corpo cremoso e lievi note acidule.

Il caffè, per poter essere chiamato Jamaica Blue Mountain, deve essere coltivato ad altitudini comprese tra i 1000m ed i 2000m nei distretti di Portland, St. Andrew, St. Mary e St. Thomas, per una superficie totale di soli 6000 ettari.

A sottolineare la sua scarsità ed esclusività, il Jamaica Blue Mountain è praticamente l’unico caffè al mondo ad essere confezionato in tradizionali barili di legno, marchiati a fuoco, invece che nei sacchi di juta.

La produzione annuale è infatti di solo 500 tonnellate, una quantità davvero modesta per gli standard mondiali, equivalente a meno dello 0,05% della produzione colombiana. Il risultato è quello che in molti considerano il miglior caffè del mondo: lo “ champagne del caffè”.

Il nostro Blue Mountain è prodotto dalla Wallenford Coffee Company, il più grande coltivatore di Jamaica Blue Mountain e Jamaica High Montain Coffee. Si pensi che questa compagnia controlla circa 2000 ettari di terra della Jamaica Blue Mountain Coffee.

Inoltre la Wallenford è conosciuta anche per il grande lavoro di supporto agli agricoltori locali, fornendo un concreto aiuto alle loro fattorie ed alle comunità circostanti, con infrastrutture ed incentivi per aiutarli a coltivare un raccolto che sia redditizio per loro ed in grado di supportare le loro famiglie.

Noi tostiamo il Jamaica Blue Mountain solo una volta al mese, per preservare la qualità e la freschezza di questo eccezionale caffè. Vi garantiamo di spedire solo caffè tostato e confezionato fresco. Per scoprire la prossima data di tostatura prevista per il Jamaica, vi basta consultare il nostro E-Shop, nella pagina dedicata a questo caffè. Buona degustazione!

Appassionatamente Moka

Avevo 12 anni, la prima volta che ho sentito il naturale bisogno di un caffè.

Ero nella mia cameretta, nelle prime ore del pomeriggio, con un libro di storia tra le mani, cercando invano di studiare, mentre un sole caldo, attraverso il vetro, mi invitava a raggiungere i miei amici per giocare a calcio insieme. Ricordo ancora quegli istanti, come l’inizio di una storia indelebile e che dura ancora oggi. Avevo sonno, o forse era la noia a tenermi in quello stato di torpore. Ricordo che ero solo in casa e che accadde tutto all’improvviso.

Mi venne un’idea e con un sorriso beffardo pensai che nessuno avrebbe potuto vedermi.

Cosi mi avventurai a fare un gesto “ da grande “ che di certo mi sarebbe stato di aiuto per trovare nuovi stimoli per studiare. Andai in cucina e preparai con dimestichezza una caffettiera. Era un gesto semplice, in quanto già mi divertivo a farlo per la mia famiglia in diverse occasioni, anche se non avevo mai partecipato al rituale dell’assaggio, eccetto pochi sorsi che mi offriva di nascosto mio padre. Misi la caffettiera sul fuoco e aspettai.

Quando ebbe ampiamente finito il suo tipico gorgoglio ( all’epoca non sapevo nulla sulla perfetta estrazione di una moka), versai su una tazza, mi affacciai sul balcone della cucina e nella solitudine e nel silenzio bevvi la prima vera tazza di caffè della mia vita.

Ricordo la lucidità, l’euforia e la voglia di conquistare il mondo che mi pervase. Tornai in camera, chiusi il libro di storia e con una gioia mai vista scesi di corsa le scale della palazzina in cui abitavo, pronto alla più grande partita di calcio che avrei giocato con i miei amici!

Questa può sembrare una storia di fantasia, ma vi assicuro che è tutto accaduto per davvero, in un pomeriggio di tanti anni fa. E da allora, da una vita intera, come tanti di voi, io bevo almeno una tazza al giorno di caffè preparata con la classica Moka, secondo una tradizione tutta italiana.

Ma adesso basta scrivere con la nostalgia di un poeta, in fondo questo è un blog sul caffè, ed al lettore poco importa come sia avvenuta la mia iniziazione alla bevanda nera.

Si potrebbe scrivere un libro intero sulla nostra amata Moka, partendo dalle origini, da quella geniale intuizione che ebbe Alfonso Bialetti nel 1933, vedendo il particolare funzionamento di un modello di lavatrice utilizzata da suoi moglie per lavare i panni, fino a raccontare migliaia di aneddoti, segreti e trucchi sulla sua perfetta estrazione, passano a descrivere i vari modelli che si sono intercorsi negli anni, citando film e romanzi in cui compare la celebre Moka, riempieno il testo di parole nostalgiche e aggettivi sublimi su questo prodotto “ Made in Italy “ che ci da tanto soddisfazione. Si potrebbe anche parlare della crisi che sta vivendo negli ultimi anni, con l’avvento di nuovi metodi di estrazione del caffè, in un discorso certamente più ampio e complesso. Ma ho poco tempo. E poco spazio. Quindi adesso basta virtuosismi, si bada ai fatti.

Moka E&B Lab è una caffettiera interamente prodotta in Italia, con un filtro competizione che migliora senza dubbio la qualità del caffè preparato con la tradizionale caffettiera italiana. Si differenzia da tutte le altre in commercio principalmente per la qualità del suo filtro pensato per esaltare l’estrazione del caffè  con la Moka

Questo filtro infatti è dotato di tanti fori più piccoli (diametro di 0,2 mm), quelli tradizionali sono meno numerosi ( diametro di circa 0,8 mm), che consentono un’estrazione perfetta riducendo la pressione dell’acqua che potrebbe danneggiare il pannello di caffè macinato nel filtro.

Grazie a questo filtro che trattiene anche molte più particelle fini di caffè, si ottiene una bevanda più pulita, riducendo l’amaro e aumentando la dolcezza e il bilanciamento della tazza di caffè.

( fonte Ilcaffespressoitaliano.com )

Adesso ne sono certo, con le mie conoscenze e con l’utilizzo di un caffè di qualità e di attrezzature di alto livello, come questa Classic Moka Pot, ho la fortuna di bere un caffè sicuramente migliore di quello bevuto un pomeriggio di tanti anni fa da un dodicenne incauto e sornione, ma porto ancora addosso il brivido di quella scoperta e posso garantirvi che anche la voglia di bere un caffè è rimasta sempre la stessa!

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Come nasce una miscela

Sono un torrefattore e di conseguenza ogni giorno mi diverto ad assaggiare nuovi caffè, cercando in quei sorsi fugaci il dolce o l’amaro, le note acidule e quelle fruttate, il cacao e la nocciola, ma anche i difetti, le note stonate, insomma il mondo in una tazza, impegnandosi a capire se sia buona o malfatta.

In tutti questi anni ho assaggiato singole origini di caffè provenienti da tutto il mondo, passando dalla ruvida Robusta naturale ai migliori caffè Specialty, scoprendo nuovi metodi di estrazione e nuovi profili di tostatura, cercando di mantenere vive la curiosità e la passione che mi hanno sempre accompagnato.

Dal 2011 io tosto il caffè e sin dall’inizio mi sono divertito a creare delle miscele, come se fossi un alchimista alla ricerca della pietra filosofale. Con il tempo ho imparato che nulla si tramuta in oro e che dovevo ridimensionare le mie scelte.

Non ero in cerca di una pietra magica, ma di un caffè buono, dolce ed equilibrato, che potesse accontentare il gusto di gran parte dei miei clienti.

Era in fondo quello che mi serviva. Non dovevo stupire, ma solo infondere armonia. Punto. A capo.

Questo era il preambolo. Ora arriva la parte tecnica. In effetti, sono un torrefattore, mica un romanziere.

La necessità era questa: trovare una miscela di caffè, solo Arabica, perfetta per l’estrazione in espresso, di qualità, naturalmente, con un buon corpo ed una piacevole acidità, dolce e con note cioccolatose, tipicamente “ italiana “.

Prima di cominciare, ho consultato diversi professionisti del mio settore, per chiedere consigli ed informazioni, e condividendo sempre con loro, in tutto il periodo della mia ricerca, i risultati ottenuti. Mi piace lavorare in questo modo, a braccia aperte, insieme ad un gruppo di persone che vive il tuo stesso entusiasmo. Credo sia importante confrontarsi con i colleghi e magari affidarsi anche a dei bravi collaboratori, creando così una rete di energia e di buone speranze.

Ho scritto l’elenco di tutto il caffè verde che avevo, aggiungendo un paio di origini che ero curioso di provare e che gentilmente le Sister Coffee ( azienda da cui mi rifornisco per il crudo ) mi hanno inviato. Con un tostino da laboratorio, ho tostato circa 100g di ciascun caffè. Poi ho allestito un tavolo per il cupping, disponendo in modo ordinato tutte le attrezzature necessarie. Ho quindi proceduto con l’assaggio alla cieca di tutti i caffè, preparati per l’occasione con il metodo alla brasiliana. Dopo una mattina intera di assaggi, ho selezionato otto singole origini, quelle che ho ritenute migliori per la mia miscela, ipotizzando già alcune possibili combinazioni. Nei giorni seguenti ho tostato questi caffè, usando la tostatrice da 5 kg, lasciando riposare il prodotto per circa una settimana.

Poi ho attrezzato un nuovo tavolo per gli assaggi, ma stavolta dedicato esclusivamente all’espresso. Ero pronto ad una nuova giornata strapiena di caffè!

Da quella nuova sessione di assaggi, ho selezionato infine quattro singole origini di caffè, definendo già una lista di diverse possibili combinazioni. Iniziai a ragionare anche sulle percentuali da utilizzare per ciascun prodotto.

Esausto di caffeina, mi avventurai negli ultimi assaggi. Ricordo che erano in tutto cinque miscele. Fu soltanto una quella che mi conquistò. Era la più semplice.

Era quello che cercavo.

Un gusto dolce ed equilibrato, morbido e pulito, ricco di cacao e con leggere note di nocciola, dal corpo pieno, con un retrogusto di cioccolato ed una piacevole acidità.

La mia pietra filosofale.

Passò una settimana. Ed una mattina di Aprile finalmente tostai la mia nuova miscela. Decidi di effettuare diversi test di tostatura, tre per l’esattezza. Per decidere poi quale sarebbe stato il profilo migliore.

Ricordo un pomeriggio, seduto fuori su un tavolino del mio bar, in compagnia di un bravo professionista, tostatore, amico e collega, che mi ha seguito in tutto questo percorso, a bere entusiasti quell’ultima tazza di caffè. Ricordo un sorriso stanco e felice sui nostri volti.

60% Brasile Santos Cerrado Esteban

20% Indonesia Flores Raja Komodo

20% Guatemala SHB Fedecocagua

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Come nasce una miscela

Scritto da Fabrizio Rinaldi, torrefattore

Brasile Fazenda Junqueira Reis, storia di una fazenda

La Fazenda Junqueira Reis, situata a Carmo de Minas, nello stato di Minas Gerais, produce solo caffè Specialty ed è gestita, con amore, come riporta il loro slogan “ Brotherly Love”, dai fratelli Pedro Sergio e Jose Flavio Ferraz Reis. Entrambi seguono con’attenzione l’intiera filiera di produzione, occupandosi anche di preservare l’ambiente e favorire l’economia locale.

I loro caffè hanno ottenuto riconoscimenti internazionali e hanno vinto numerosi premi Cup of excellence, in Brasile, da parte della Bsca ( Associacao Brasileira de Cafes Especials, Bsca in inglese).

La Fazenda si trova in una regione privilegiata, con condizione perfette per la produzione di specialty coffee, ad un altitudine compresa tra i 1050 ed i 1350 m, con stagioni ben definite, piovose in estate ed abbastanza assolate durante l’inverno. La proprietà è collocata nell’area che ospita il sigillo di indicazione di Mantiqueira de Minas che garantisce l’origine certificata del caffè. Sono inoltre membri della Cooperativa Regional dos Cafeicultores do Vale do Rio Verde – Cocarive. Questa fornisce un autentico supporto in tutte le fasi di produzione di caffè ed ha le seguenti certificazioni: BSCA, UTZ, FAIRTRADE, CERTIFICA MINAS.

La proprietà è un'eredità della famiglia ed è stata piantata circa un secolo fa. In passato la fattoria chiamata Campo Redondo, diventando JR soltanto dopo il passaggio di proprietà. Riguardo a questo argomento, tra l’altro, si può raccontare un fatto curioso: il nome è stato scelto perché le mogli di entrambi hanno lo stesso cognome, Junqueira, mentre Reis è il cognome dei fratelli. Di conseguenza i figli delle due famiglie hanno esattamente lo stesso cognome: Junqueira Reis. (JR)

 In questi giorni, abbiamo avuto la fortuna di contattare via mail Jose Flavio Reis, uno dei due fratelli, che si è mostrato subito gentile e disponibile nei nostri confronti.

Jose Falvio ci ha raccontato la storia della sua Fazenda, accompagnata da bellissime foto che noi riportiamo con piacere tra le pagine di questo blog. Non resta che allietarci nella lettura, sorseggiando naturalmente un ottimo caffè, lasciandosi sorprendere dalle sue note cioccolatose e fruttate, immaginando magari di trovarsi in Brasile, presso la Fazenda Junqueira Reis, a vivere nuove esperienze, in una terra straordinariamente ricca di avventure e di caffè.

Colombia Finca El Poema: la storia e le immagini

Ho assaggiato per la prima volta questo caffè durante un cupping organizzato da Sister Coffee Lab, in compagnia di Chiara e Francesca, le Sister Coffee, appunto, e del trainer Andrea Matarangolo, in un piacevole clima di condivisione, insieme ad altri coffee lover conosciuti in quella occasione.

Conosco Chiara e Francesca da tanti anni, da quando ho iniziato la mia avventura nel mondo del caffè. Con Stefano Panichi, loro padre, si può dire che ho mosso i miei primi passi da torrefattore e sono davvero contento, adesso, di proseguire questo amichevole rapporto professionale anche con le “ sorelle del caffè”.

In pratica, Sister Coffee è un’azienda di importazione di caffè crudo da cui sono in contatto da anni. Sister Coffee Lab è il loro Laboratorio di degustazione e formazione professionale sul caffè, dove ho avuto la fortuna ed il piacere di frequentare diversi corsi e vivere giornate di assaggio, sempre coordinate da Andrea Matarangolo, super Trainer Sca. In occasione di una degustazione dedicata ai caffè colombiani, Specialty e non, ho scoperto questo Colombia Finca El Poema, di cui mi hanno colpito le evidenti note di frutta matura e di ciliegia ed una pronunciata acidità vinosa, conquistando subito il mio interesse. Ho acquistato dalle Sister questo fantastico caffè e sin dall’inizio ho deciso di proporlo solo in filtro, in quanto mi è sembrato il miglior metodo di estrazione per esaltare le sue caratteristiche.

Come sempre, quando un caffè mi appassiona, voglio scoprire tutta la sua storia.

E come sempre, mi diverto a raccontarla sulle pagine di queste blog, arricchita da foto scattate direttamente in piantagione che gentilmente Chiara e Francesca mi hanno inviato.

Nel Triangolo del Caffè, noto come Eje Cafetero, formato dai dipartimenti di Caldas, Quindío e Risaralda, e più precisamente nel Municipio di Palestina ( Dipartimento di Caldas), in una regione con un suolo di origini vulcaniche ed un micro clima ottimo per la produzione di caffè, nasce Poema Specialty, un’apprezzabile inizativa, ideata da un giovane produttore, nuovo in questo business, che ha acquisito la farm El Poema, nel 2016, ricevuta in eredità da suo padre, con il sogno di portare l’attiva di caffè ad un altro livello, rompendo i paradigmi e sviluppando differenti processi di lavorazione.

Il raccolto principale avviene tra Ottobre e Novembre, selezionando a mano solo le drupe mature, seguendo uno standard di altà qualità in tutta la fase di lavorazione, per garantire la finale uniformità del prodotto.

Tipico di questo caffè è il prolungato controllo del processo di fermentazione, dalla durata di 36 ore, che determina l’effettivo sviluppo di alcol, potenziando l’acidità, la dolcezza ed i flavour fruttati, garantendo al tempo stesso una produzione pulita ed un prodotto uniforme e differenziato, con una tazza complessa, con un acidità brillante, note dolci e fruttate ed un corpo bilanciato che garantisce una speciale esperienza al palato.

Un caffè da provare ad ogni costo, almeno una volta!

Noi seguiamo con impegno il mondo del caffè e la sua continua evoluzione. Per questo motivo, riteniamo sia fondamentale rinnovare in modo costante il nostro catalogo, in modo da offrire una selezione di caffè innovativa e vivace. Ogni prodotto, di conseguenza, viene da noi proposto solo per un periodo limitato.

Se volete restare aggiornati sui nostri caffè, basta invarci una mail a info@cafferinaldi.it

il Macinacaffè manuale

È la nostalgia di un gesto a cui non siamo abituati. Per questo, ogni volta che ci troviamo davanti ad un macinino con manovella, ci invade un senso di stupore. D’istinto, nasce il ricordo, forse mai accaduto, di un lontano parente, in una vecchia stanza, intento a macinare con pazienza una manciata di caffè, appena tostato e straordinariamente ricco di aromi. E non si può resistere alla tentazione di …

 … scoprire ogni dettaglio di questo Macinacaffè Manuale

Mini Mil della Hario!

Grazie alle sue macine in ceramica, con una bassa velocità di rotazione, che non scaldano il caffè, è possibile macinare e conservare la freschezza del prodotto. Vi ricordiamo che il 50% degli aromi di un buon caffè si disperdono nei 15 minuti successivi alla sua macinatura. Per questo è importante utilizzare sempre caffè macinato fresco. E’ uno strumento elegante, pratico ed economico, adatto ad ogni metodo di estrazione (Moka, Aeropress, V60, French Press, ed anche espresso).

Noi vi consigliamo di conservare il nostro caffè, in grani, in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, nella sua confezione da 250g, od in un contenitore ermetico. E di avere accanto un buon macinino, come questo, per essere sempre pronti a preparare un ottimo caffè!

Mini Mill Hario

Macinacaffè Manuale, con corpo in plastica e macine in ceramica.

Capacità: 24g

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Come dici? Ti è proprio venuta voglia di provare questo macinacaffè?
Nessun problema, puoi acquistarlo online con pochi click

Brasile Nossa Senhora Aparecida: storia di una Fazenda

Quando penso al Brasile, penso ad un caffè dal gusto pieno di cioccolata, sorseggiato sotto un sole accogliente, guardando una distesa infinita di piante di caffè, in compagnia di giovani coltivatori e donne affascinanti, ballando un samba nei giorni di carnevale … No, stop, adesso sto esagerando, torniamo ad essere seri, parliamo di caffè, di quello buono, senza troppi giri di parole.

Vi racconto oggi un caffè davvero speciale, di cui sono rimasto convinto sin dal primo momento in cui l’ho assaggiato ed ho sentito la sua storia, trovando subito una genuina sintonia con Victor, il suo importatore. Ma entriamo nei dettagli …

La Fazenda Nossa Senhora Aparecida è stata fondata dalla famiglia Dias Villela circa 60 anni fa.

Ancora oggi, Cinthia, Ticiana, Claudia e Roney Dias Villela, figli di Regina Lucia Dias e Edmo Junqueira Villela, portano l’avanti l’azienda, gestita dalla stessa famiglia da ben 4 generazioni. Questa fazenda si trova a Carmo de Minas, alle pendici della catena montuosa della Serra da Mantiqueira, ad un altitudine di 1300m. Si estende per circa 200 ettari di terra, coltivati con piante di caffè e gode di un clima eccellente.

L’intera fase di produzione del caffè viene seguita in prima persona dalla famiglia Dias Villela e ciò garantisce un’alta e costante qualità del prodotto.

Il Nossa Senhora Aparecida è un caffè naturale, raccolto a mano, di varietà Yellow Bourbon.

Noi siamo arrivati questo caffè grazie a Victor Morassi, proprietario, insieme a Guido Bearzotti e Roney Dias Villela, di CQT COFFEES, azienda di importazione di caffè brasiliano, con base a Trieste, in Italia, ed a Carmo de Minas, in Brasile, che lavora in collaborazione con COCARIVE, cooperativa composta da circa 1000 piccoli e medi coltivatori che nel tempo è diventata un punto di riferimento nel mondo specialty, grazie ad i suoi ottimi caffè. A questa, si aggiunge anche la Micro-Regione Mantiqueira de Minas, presente nello stato di Minas Gerais, che raccoglie circa 8800 coltivatori ed è riconosciuta per la produzione di caffè brasiliani eccellenti, grazie ad un terreno ricco di minerali, coltivato ad una buona altitudine con condizioni climatiche ideali. Tutti insieme lavorano con impegno per produrre un caffè di alta qualità, rispettando e sostenendo le comunità locali, con investimenti mirati ad educare i coltivatori, con nuove tecniche di lavorazione ed attrezzature moderne, in un contesto di autentica passione per il proprio lavoro.

In tazza rivela piacevoli aromi di caramello e miele, un corpo ricco ed intenso, con dolci note di cioccolato fondente, frutta secca e zucchero di canna.

Un caffè eccezionale da ogni punto di vista. Non resta che assaggiarlo, con la promessa di compiere una follia, un giorno, ed attraversare l’oceano per conoscere da vicino la famiglia Dias Villela e la loro magnifica fazenda!

Noi seguiamo con impegno il mondo del caffè e la sua continua evoluzione. Per questo motivo, riteniamo sia fondamentale rinnovare in modo costante il nostro catalogo, in modo da offrire una selezione di caffè innovativa e vivace. Ogni prodotto, di conseguenza, viene da noi proposto solo per un periodo limitato.

Se volete restare aggiornati sui nostri caffè, basta invarci una mail a info@cafferinaldi.it

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Honduras Finca Platanares, storia di un'amicizia e di un caffè dal gusto intenso di ciliegia

Questa è una storia d’amicizia, con Andrej Godina, e la scoperta di un caffè dal gusto intenso di ciliegia. Ma come in tutte le storie, per capirle fino in fondo, bisogna raccontarle dall’inizio …

Ho incontrato per la prima volta Andrej durante un evento organizzato da Umami Area, per l’esattezza in occasione di un Umami Olive Oil Camp, a cui avevo partecipato tramite un suo invito. E così, tra le campagne e gli oliveti di Poggio Mirteto, ho scoperto un personaggio unico nel suo genere, riconosciuto a livello internazionale come trainer ed assaggiatore di caffè. Mi sono trovato subito in sintonia con lui. Ed insieme abbiamo organizzato un evento sul caffè, di cui ho bellissimi ricordi. Ma soprattutto Andrej mi ha seguito e consigliato in questo machiavellico e affascinante mondo del caffè. Magari un giorno scriverò un articolo su di lui, ma non è questo il momento: perché oggi si parla di un caffè dell’Honduras a cui sono molto legato.

Io e Andrej Godina, in occasione del nostro primo incontro

Vi ho appena accennato ad Umami Area, un contenitore culturale che da anni si impegna a promuovere e diffondere la cultura di un caffè di qualità. Di recente, i soci fondatori di questa associazione hanno costituito una nuova società in Honduras dal nome UMAMI AREA HONDURAS SA de CV e hanno deciso di investire nei territori in cui si coltiva il caffè, acquistando una piantagione, con l’obiettivo di sostenere l’economia locale e produrre un prodotto di alta qualità.

Nasce cosi il micro lot special preparation Finca Platanares

Questo caffè viene coltivato nell’Honduras occidentale, nella valle di Las Capucas – area di Copan, sui pendii montagnosi del fiume Rio Colorado ad un altitudine di 1150 m, su un terreno ombreggiato da piante di platano e banani. Questa ombreggiatura permette al suolo di mantenere un’elevata umidità e di favorire la vita biologica della pianta garantendo un buon apporto di potassio al terreno. Inoltre, gli alberi di platano e banana, offrono un’abbondante quantità di frutta che viene utilizzata giornalmente nella dieta dei lavoratori in piantagione. Ma non è tutto. Gli alberi crescono molto velocemente, quindi due volte l’anno hanno bisogno di potature che producono molto materiale organico che viene lasciato sul suolo, tra le file di piante di caffè. Questo fatto contribuisce all’arricchimento organico del terreno e la fissazione di ulteriore potassio.

Honduras Finca Platanares, la piantagione

Umami Area ha deciso anche di investire in 10 alveari con api che sono stati installati vicino alla finca Platanares, non solamente per produrre un ottimo miele biologico ma anche per stimolare l’impollinazione e migliorare la vita dell’ecosistema circostante.

Il caffè viene raccolto a mano, da solo 5 raccoglitori, che pongono grande attenzione alla raccolta delle sole ciliegie mature.

I frutti raccolti vengono messi ad essiccare in un tempo breve, massimo sei ore dopo la raccolta, su un patio e all’interno di una serra. Questo processo dà luogo al cosiddetto metodo “naturale” che permette al frutto intero di essiccare fino a raggiungere un’umidità del 12%.

Umami Area Honduras con Finca Platanares è un socio della cooperativa locale Cocafcal che realizza diversi progetti sociale per favorire l’economia locale e si impegna a preservare l’ambiente, con una diversificazione del prodotto, con pratiche agricole sostenibili, produzione di miele, riforestazione e protezione del fiume Rio Colorado.

Come non restare affascinati da un caffè del genere, sapendo che l’intera produzione nasce da un progetto di Andrej Godina e di tutto lo staff di Umami Area?

Per esserne convinti, non resta che assaggiarlo. Io l’ho fatto, naturalmente.

Ed ho sentito un aroma dolce e fruttato, con note di ciliegie mature, marmellata di frutta, dai toni piacevolmente vinosi, con un leggero retrogusto di cioccolato fondente.

Un caffè che rientra in pieno diritto nella lista dei miei caffè preferiti!

Noi seguiamo con impegno il mondo del caffè e la sua continua evoluzione. Per questo motivo, riteniamo sia fondamentale rinnovare in modo costante il nostro catalogo, in modo da offrire una selezione di caffè innovativa e vivace. Ogni prodotto, di conseguenza, viene da noi proposto solo per un periodo limitato.

Se volete restare aggiornati sui nostri caffè, basta invarci una mail a info@cafferinaldi.it

Come dici? Ti è proprio venuta voglia di provare il mio caffè?
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i Caffettuosi

I Caffettuosi è una community vivace di coffee lovers, riunita in un gruppo WhatsApp dove si discute ogni giorno di caffè, in un clima di frizzante condivisione.

Nasce da una mia idea sconclusionata, un paio di anni fa, ed attualmente conta circa 180 partecipanti. Ciascuno può esprimere le proprie idee e pubblicare i contenuti che desidera. Naturalmente si parla solo di caffè e tutti sono i benvenuti.

Siamo un gruppo di folli e sognatori, di esperti di caffè e semplici appassionati, ci si vuole bene e ci si azzuffa (di rado).

Questa è la nostra storia.

Lo ammetto, quando ho creato questo gruppo, nel Gennaio 2016, pensavo semplicemente ad un sistema per comunicare in modo rapido ed efficace con tutti i miei clienti. Infatti, il logo del gruppo ero quello, all’epoca, della mia torrefazione. E l’idea era quella di inviare, durante la settimana, a tutti i partecipanti una serie di offerte, novità ed inviti ad eventi legati ad i miei caffè, in modo da ricevere un riscontro immediato e capire subito  l’interesse suscitato per ciascuna iniziativa. Avevo invitato in questo gruppo anche qualche collega, un paio di esperti nel settore e diversi amici appassionati di caffè, in modo da renderlo sin dall’inizio un ambiente di più ampio respiro.

Ma subito le cose non sono andate, per fortuna, nel verso che immaginavo. Questa cerchia di venti, trenta persone, ignorando a volte le mie offerte commerciali, discuteva di caffè per conto suo, con sempre più entusiasmo, dando vita a conversazioni che attiravano naturalmente anche il mio interesse. Per sua natura, il gruppo ha cominciato ad allargarsi, coinvolgendo sempre nuovi coffee lover, invogliati da un mio invito, o consigliati da qualche amico, perdendo in breve tempo la sua originaria mission. In questi mesi, in questi anni, sono passate in tutto circa trecento persone nel gruppo, alcuni lo hanno abbandonato dopo una breve permanenza, ma molti hanno resistito, superando l’incessante numero di notifiche che lo caratterizza. E ci convivono ogni giorno.

Sono questi i veri caffettuosi, persone semplici, come me, appassionate di caffè e affettuose nei modi. Sono loro, in fondo, che scrivono la storia di questo gruppo. Ed insieme la portiamo avanti.

Sfido infatti tutti a trovare una community di caffè WhatsApposa più unita di noi!

Ogni partecipante viene presentato, appena entrato nel gruppo, con il suo nome, cognome, città di provenienza e ruolo nel mondo del caffè ( basta anche essere un semplice appassionato). Ci sono torrefattori, baristi, trainer, importatori di caffè crudo, fotografi, giornalisti e altri professionisti che lavorano nel settore del caffè, o di cui ne sono attratti.

Abbiamo un nostro logo ed una descrizione del gruppo appropriata: Community vivace di coffee lovers!

Siamo uniti da una genuina passione per il caffè e ne beviamo almeno quattro tazze al giorno.

Questa è la nostra storia. Se volete, si può condividerla. E se volete sapere di che pasta, anzi, di che caffè siamo fatti, basta entrare nel gruppo e dire “ Buongiorno a tutti ! “