Il Cuba Serrano Superior sognando l'Avana

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Lo ammetto, se penso alla República de Cuba, il mio primo pensiero non va alle piantagioni di caffè coltivate tra le montagne della Sierra Maestra ma si sofferma direttamente sul mare, i Caraibi, per poi viaggiare nell’entroterra alla ricerca de L’Avana delle tracce della Revolución, dei sigari, del Mojito e delle auto americane degli anni’50 per finire a ballare un Mambo con un’affascinante donna cubana.

Ma il sogno poi finisce e mi trovo a tostare 5 kg di Cuba Serrano Superior, seguendo con attenzione la curva di tostatura in modo da garantire un perfetto sviluppo ai chicchi di caffè. E di tutte quelle belle immagini mi resta solo il gradevole aroma di tabacco, tipico di un caffè cubano appena tostato. Ed è proprio questa sensazione tabaccosa all’origine della mia storia con il Cuba Serrano.

E’ nata in un modo abbastanza casuale e di certo non pensavo durasse così a lungo.

Anni fa, un caro cliente di Cremona a cui spedisco tuttora puntualmente il caffè, mi chiese se potevo procurargli un kg di Cuba Serrano Superior. Mi disse che l’aveva assaggiato poco prima a un evento itinerante di “Io bevo caffè di qualità” (format di sensibilizzazione al caffè di qualità lanciato nel 2012 da Andrej Godina e Francesco Sanapo), che era rimasto colpito da quelle note pronunciate di tabacco e cioccolato fondente e che avrebbe avuto piacere di ritrovare ancora quel gusto, magari in un mio caffè.

E si comincia

Contattai subito diversi fornitori di crudo, finchè trovai lo specifico Cuba Arabica Lavado Serrano Superior che stavo cercando. Ne ordinai un sacco da 60 kg e quando arrivò nel mio laboratorio di torrefazione, rimasi colpito dal crivello di quei chicchi. Erano davvero piccoli, con una forma tondeggiante e di colore verdastro. Pensai subito che non sarebbe stato semplice tostarli, in quanto avrei corso facilmente il rischio di bruciarli. Pensai quindi di adottare un profilo di tostatura morbido e rispettoso del chicco, abbassando notevolmente la fiamma dopo il primo crack ed evitare il rischio di schorching. Per fortuna andò benissimo. Al primo assaggio anche io rimasi colpito dalle note avvolgenti di tabacco, cacao e frutta secca, lo stesso piacere che aveva pervaso il mio cliente di Cremona. Quindi, quasi per gioco, decisi di inserirlo nel mio catalogo per un periodo limitato di tempo. Fu in questo modo che lo scoprì anche Francesco, un altro mio nobile cliente di Roma, che da anni ha scelto di bere solo il mio caffè cubano!

Un’etichetta ad hoc

Per l’occasione pensai di realizzare una bella etichetta che omaggiasse questo speciale Single Origin. All’epoca collaboravo con Andrea Giordano, un bravo e giovane artista in cui ritrovavo il mio stesso entusiasmo, che realizzò un simpatico disegno. Ritraeva un’affascinante donna cubana ed un’automobile americana degli anni’50 che ben definivano il mio immaginario di Cuba.

Poi le storie cambiano, io ho cambiato stile, e adesso utilizzo un nuovo packaging in linea con il mio nuovo modo di lavorare. Ma tuttavia i caffè restano, e il Cuba sta ancora qui, a far venire quasi voglia di fumare anche ad un non fumatore incallito come me.

Il sacco da 60 kg finì in breve tempo. Ne ordinai un altro e poi un altro ancora. Piaceva così tanto che decisi di inserirlo nella miscela che oggi vendo di pù, l’Arabica, composta per il 30% da caffè cubano. Quindi credo proprio che continuerò a tostare caffè cubano fino alla fine dei miei tempi.

il sigaro cubano

Curiosità

Lo sapevate che a Cuba non esistono piccoli produttori di caffè e che l’intera produzione è gestita da Cubaexport, l’impresa di esportazione di alimenti fondata negli anni’60 dal Ministero degli Affari Esteri Cubano? In pratica il caffè è esclusivamente di proprietà dello stato, in perfetta sintonia con la gestione politica di questo paese. Io l’ho scoperto proprio quando iniziai a lavorare il Cuba Serrano.

Ora, visti gli ultimi eventi, non so se la situazione stia cambiando, ma non è di mia competenza affrontare questo argomento. Trovo invece affascinante parlare del Cafecito, il tipico caffè bevuto dai cubani.

Il Cafecito

E’ abbastanza simile al nostro espresso. Di solito si utilizza una tostatura molto scura e durante l’estrazione con una classica macchina per Espresso, si versano le prime gocce di caffè in un piccolo recipiente, si aggiungono uno o due cucchiaini di zucchero di canna e si mescola rapidamente in modo da creare una spuma molto dolce che infine si versa nella tazzina. Il risultato sarà una tazzina di caffè, piena fino all’orlo, dal gusto dolciastro e cioccolatoso.

In realtà questo metodo è conosciuto anche in Italia e ci sono alcune caffetterie che lo servono per abitudine, anche se sicuramente non lo chiamano Cafecito.

Certo, l’assaggio di ogni prodotto tipico, e non parlo solo di caffè, è sicuramente più affascinante ed appagante se fatto in loco. Ma se tuttavia oggi non vi fosse possibile visitarla, ricordatevi che con l’immaginazione si può arrivare ovunque. Come me adesso che sorseggiando un Cafecito, seduto in questa polverosa caffetteria di La Habana Vieja con in sottofondo i Buena Vista Social Club, saluto dalla finestra i coltivatori che raccolgono a mano delle meravigliose e rosse drupe di caffè sulla catena montuosa della Sierra Maestra. E non mi importa nulla se in realtà la Sierra Maestra da L’Avana non si vede neanche col binocolo, perché questa è l’immagine di Cuba che oggi mi porto nel cuore.