La storia nascosta di un torrefattore

Da piccolo sognavo di fare il viaggiatore. Questo non è un vero mestiere, ovvio, ma a dieci anni si guarda il mondo con occhi diversi ed io, nel mio sguardo incantato, vedevo un futuro pieno di viaggi e di avventure, alla ricerca di qualcosa che, all’epoca, non sapevo neppure cosa fosse. Poi il tempo, come sempre, cambia tutte le cose e cambia pure i sogni. Ma quella voglia di esplorare il mondo, di scavare fino in fondo, di guardare lontano, mi è sempre rimasta.

E adesso, a trentacinque anni, davanti alla saracinesca del mio negozio di prossima apertura, con addosso una voglia pazza di partire, capisco che il mio sogno non si è mai perduto e che forse guardo ancora il mondo con quegli occhi incantati.

Ma non è tutto. Perché questa storia in realtà non parla di viaggi, ma di una bevanda, secondo il filosofo russo Michail Bakunin, nera come la notte, calda come l’inferno e dolce come l’amore, che negli ultimi anni è entrata con prepotenza nella mia vita, rivoluzionandola. Questa è una storia che parla di caffè e di illusioni, di sogni e di speranze, e non ha un inizio preciso o un lieto fine, perché semplicemente è la mia storia e non so davvero quando sia cominciata e come andrà a finire, ma sono certo che mi divertirò a raccontarla.

2017

Alcuni di voi avranno già letto la mia Storia di un giovane torrefattore. Con impegno e passione, per anni mi sono dedicato a raccontare nei dettagli la mia avventura nel mondo del caffè, per condividere questa esperienza con chiunque avesse voglia di ascoltarla e con il bisogno segreto di scriverla, per custodirla dentro di me per sempre. Ma ero arrivato ad un limite, sentivo che il lavoro necessitava di una svolta. Quei 12 mq del laboratorio di torrefazione che tanto avevo lodato, adesso non bastavano più. Capivo che le attrezzature con cui affrontavo ogni giorno il mio mestiere non erano adatte per i nuovi progetti che avevo in mente. Dovevo investire, sugli ambienti di lavoro, sui macchinari e soprattutto su me stesso.

Mi sono di nuovo messo in gioco, riconoscendo tutti i miei limiti e, passo dopo passo, ho smontato la mia storia per ricomporla con nuovi pezzi.

Tutto questo accadde nell’inverno del 2017

2018

Si dice che un nuovo anno porti con sé una vita nuova. Parole sagge. Ed infatti proprio nel gennaio 2018 presi la decisione di chiudere il piccolo laboratorio di torrefazione e prendermi del tempo per avviare una nuova attività, adatta alle mie esigenze. In pochi giorni liberai gli scaffali, i sacchi di caffè crudo e le confezioni di caffè tostato, riponendo in uno scatolone tutti gli accessori per l’estrazione del caffè che erano esposti in vetrina. Telefonai a Cristian, un ragazzo della Sardegna pieno di belle speranze, come me, e trovammo un accordo per la spedizione e la vendita della mia tostatrice da 5 kg, prodotta dalla Tostacafè Project, con cui avevo lavorato negli ultimi tre anni. Sempre in quel periodo, ebbi la fortuna di visitare l’azienda Caffè Italia, a Fiano Romano, dove trovai un ambiente sereno ed accogliente. Mi mostrarono il loro ambiente di produzione, di carattere industriale, ed una sala dedicata alla tostatura di microlotti di caffè, dove era presente una splendida tostatrice Giesen da 5 kg ed una serie di attrezzature adatte per l’analisi, l’estrazione e l’assaggio di campioni di caffè. Questa sala viene concessa in affitto, con una proposta di prezzo adeguata, ed io approfittai di questa occasione. In breve tempo, consegnai i sacchi di caffè presso il loro deposito e fu l’inizio di un bel rapporto di lavoro e di amicizia. Non smetterò mai di ringraziare Claudio Zanchi, fondatore dell’azienda, e tutto lo staff di Caffè Italia per la possibilità che mi hanno concesso e che mi ha permesso di lavorare in modo tranquillo. Ricorderò in modo particolare i momenti trascorsi con Mario, il torrefattore, e le sue affascinanti e divertenti lezioni di vita (la mia produzione all’epoca aumentò in modo notevole e quindi, per la tostatura del caffè, mi trovai spesso ad utilizzare la loro tostatrice da 30 kg).

Posso dire adesso con certezza che la mia avventura nel mondo del caffè non sarebbe proseguita su questa buona strada, se in questi anni non avessi avuto la fortuna di frequentare Caffè Italia.

Sempre nello stesso periodo, non potrò mai smettere di ringraziare anche Pierluigi e Gianluca, titolari di Coffee Bar, a Pomezia, accogliente bar e tavola calda con uno spazio dedicato alla torrefazione del caffè. Proprio da loro cominciai la mia saga da torrefattore viandante che sarebbe proseguita, in altri luoghi, per circa tre anni. Li sarò sempre grato per la disponibilità che mi hanno offerto e per la tranquillità con cui mi hanno permesso di lavorare. Ma non finisce qui. Perché questo è stato l’anno dei primi grandi investimenti. Quattro, in particolare.

1 Probatone 5

Per iniziare a tostare con professionalità quei caffè di qualità, selezionati e tracciabili, rigorosamente raccolti a mano e definiti come Specialty Coffee, avevo bisogno di una tostatrice di alta fattura. Ancora una volta, fu una fortunata combinazione ed uno spirito di iniziativa a condurmi sulla strada giusta. Durante una competizione tra baristi, in cui per la prima ed unica volta mi avventurai nell’esperienza di giudice, conobbi un ragazzo che mi parlò molto bene dell’azienda per cui lavorava: Torrefazione Loscuro, a Sinalunga, in Toscana. Mi disse che Stefano, il titolare, stava acquistando una Giesen da 15 kg per ciclo di tostatura e di conseguenza pensava di vendere la sua Probat da 5 kg. Una Probat, serie Probatone 5, con la garanzia di un usato di qualità …un affare da non perdere! Il giorno dopo presi un appuntamento con Stefano. Insieme a mio padre, andai a trovarlo tra le colline di Siena. Fu un piacevole incontro. Stefano mi offrì la possibilità di tostare un campione di Honduras Finca Rio Colorado e mi spiegò nei dettagli il funzionamento della macchina. Mi raccontò inoltre che proprio nella sua torrefazione si era svolto il primo Campionato Italiano di Tostatura del Caffè, proposto da Sca Italy. Di conseguenza, era stata utilizzata per quell’evento proprio la Probat che io avevo intenzione di acquistare. Tornai a casa ampiamente soddisfatto e già determinato nella scelta, tuttavia passarono le stagioni ed arrivò l’autunno prima che mi decidessi a compiere il grande passo. Ma non è ancora giunto il momento, caro lettore, di raccontare la causa di queste incertezze.

Adesso, a distanza di due anni, con la Probat già installata nel nuovo laboratorio di torrefazione, pronta ad affrontare nuove sfide, posso dire che finalmente ogni attesa è finita ed un nuovo ciclo sta per avere inizio.

2 La Marzocco Linea PB

Per realizzare un caffè di alta qualità non basta una buona tostatrice. Ci sono altri aspetti da considerare, come il controllo e la selezione del caffè crudo, lo studio dei profili di tostatura e naturalmente l’assaggio del prodotto. E’ necessario quindi utilizzare una macchina per espresso di alta gamma. Per questo motivo decisi di acquistare, per l’attività commerciale fondata dalla mia famiglia, il Bar Pasticceria Rinaldi, a Ciampino, una serie di attrezzature professionali in linea con il mio lavoro, a cominciare da una nuova macchina per l’estrazione del caffè. Sempre in quel periodo, grazie anche al sostegno di Andrea Matarangolo, attualmente Education Coordinator Sca Italy, ebbi la possibilità di testare i miei caffè con una splendida La Marzocco PB, all’interno dello show room presente nella sede di Coffetech, concessionaria ed assistenza autorizzata La Marzocco, con la disponibilità offerta da Fabio Bianchi e Francesco Lusi. Percepii subito la differenza. Era notevole. Senza entrare troppo nei dettagli tecnici, posso dire che quel caffè che avevo portato per l’assaggio, un Perù Specialty coltivato in altura, rivelava un aroma avvolgente ed un gusto dolce ed intenso, con delle note di cioccolato fondente e vaniglia, un corpo medio ed una piacevole acidità. Lo aveva assaggiato quella mattina stessa, con diverse attrezzature, ed il risultato era stato naturalmente diverso.

Ero entusiasta. In pochi giorni confermai l’acquisto di una Marzocco Linea PB 3 gruppi.

Con l’occasione, aggiunsi anche un Macinacaffè Anfim Caimano On Demand ed una cartuccia Brita per la filtrazione dell’acqua. In un freddo pomeriggio di dicembre, il nuovo set up professionale veniva installato nella caffetteria di famiglia. Da allora posso dire che sono ampiamente soddisfatto della mia scelta. Ho proseguito anche gli investimenti, con l’acquisto di due nuovi macinacaffè: un Eureka Atom Specialty ed un Eureka Drogheria MCD4 che nell’insieme definiscono al meglio il mio ambiente di lavoro. Sempre in quei mesi ho avuto la possibilità di visitare, grazie a Silvio Rascioni, Brand Ambassador de La Marzocco, la sede di questa fantastica azienda, a Scarperia. Ho già raccontato sul mio blog la cronaca di quel viaggio, ma ci tenevo adesso a menzionarla, come parte integrante di questo racconto.

3 Corso Roasting Intermediate SCA

Fino ad allora, avevo investito sulle attrezzature. Non furono scelte avventate, ma saggiate dall’esperienza e dal buon senso, con la convinzione che un sacrificio economico fosse necessario per migliorare la mia attività. Ma ancora una volta tutto questo non bastava. Era giunto il momento di investire su me stesso. Cominciai dai libri. Ho sempre amato la lettura, trovando nei romanzi quel conforto e l’illusione di vivere in un mondo migliore. Acquistai diversi manuali tecnici sull’argomento, come L’Aroma del Mondo, di Elisabetta Illy, La Filiera del Caffè Espresso e La Degustazione del Caffè, di Franco e Mauro Bazzara. E mi lasciai conquistare da Il profumo del caffè, di Anthony Capella. Poi giunse il tempo di frequentare finalmente qualche corso. Da tempo ero amico di Andrej Godina, trainer Sca riconosciuto a livello internazionale e socio fondatore di Umami Area, figura carismatica e di gran fascino. Durante un Umami Olive Oil Camp, tra gli ulivi della Sabina, mi disse che stava realizzando un Corso di Formazione Professionale sulla Tostatura, proprio nella sede di Caffè Italia, a Fiano Romano, dove andavo ogni settimana a tostare il caffè. Un’occasione irripetibile! Sotto un sole rovente, in un luglio silenzioso, passai tre giorni con Andrej e con i miei compagni di corso, a tostare caffè, studiare profili di tostatura, selezionare il caffè crudo, ad alternare lezioni di teoria e pratica, e naturalmente ad assaggiare questa magica bevanda. Posso dire che per la prima volta affrontavo il discorso Roasting in un ambito complesso e professionale, con un valido maestro a condurre il gioco.

Lo dico adesso, e lo ribadisco sempre, è fondamentale studiare e seguire corsi professionali di formazione, mettersi in gioco e non smettere mai di aggiornarsi, perché il mondo del caffè si evolve ogni giorno e bisogna essere in grado di reggere il passo.

4 Selezione del caffè crudo

Lo ammetto, fino ad allora ero stato un incosciente. Tostavo caffè ogni giorno, lo ordinavo dagli importatori di crudo, lo sfioravo con le mani, ripetevo tra me stesso quanto fosse pregiato, ma in realtà lo acquistavo ad occhi chiusi.

Una regola che ho imparato bene solo in seguito è che un bravo torrefattore deve assaggiare ogni giorno i suoi caffè. Per conoscere fino in fondo il suo prodotto e per scoprire la sua evoluzione.

Io invece a volte acquistavo con un colpo di mouse, davanti al pc, scorrendo il listino ricevuto dagli importatori. Ma la coscienza di quello che stavo vivendo e la portata di tutti i miei investimenti, mi convinsero a cambiare rotta. Soprattutto adesso che mi stavo avvicinando al mondo degli Specialty. Grazie ad un ristretto team di collaboratori, studiai un nuovo approccio per la selezione dei miei caffè. Contattai diversi importatori di fiducia, tra cui naturalmente anche le Sister, azienda di importazione di caffè crudo a gestione familiare da cui mi rifornisco da anni, chiedendo loro la piena tracciabilità di ciascun prodotto, cercando di privilegiare chi garantisse un rapporto diretto con i coltivatori ed i produttori. Selezionavo circa 10-15 caffè ed una volta ricevuti i campioni, si passava alla fase di tostatura con una Ikawa, tostatrice da laboratorio di alta fattura. Seguiva l’assaggio dei caffè, attraverso un protocollo internazionale di assaggi, poi la valutazione e l’eventuale acquisto. Una volta effettuato l’ordine e ricevuti i sacchi di caffè, si affrontava una sessione di tostatura, per definire il miglior profilo per ciascun prodotto. Si registrava la curva, in modo da replicarla nel tempo, senza dimenticare mai di assaggiare costantemente i caffè, per scoprire se e come cambiassero nel tempo. In seguito dedicai la stessa attenzione anche per i caffè che componevano le miscele e che in fondo erano la base ed il principale sostegno economico del mio lavoro. Ho già raccontato questa esperienza tra le pagine del blog, ma ritenevo che fosse importante inserirla adesso nel contesto della mia storia. E così, tra viaggi nelle colline toscane, soste negli ulivi della Sabina, nuove amicizie, corsi ed assaggi di caffè in una Roma cordiale, giornate di tostatura e quasi trentamila euro investiti, l’anno si chiudeva nel migliore dei modi

2019

L’anno peggiore, per certi aspetti. Ma anche la via d’uscita, la svolta definitiva. Ed ecco a voi i dettagli … Tutti i buoni propositi affrontati nello scorso anno proseguivano con successo, ero soddisfatto delle mie scelte. Il percorso di formazione proseguiva con nuovi corsi SCA, presso la sede di Sister’ Coffee. Da loro ho seguito il corso SCA Sensory Skills Intermediate e SCA Green Coffee Intermediate, condotto dal trainer SCA e amico Andrea Matarangolo. Di nuovo giornate lunghe ed intense, ad assaggiare caffè buoni, eccellenti ed a volte pessimi, per imparare a scoprire le differenze, ad esplorare il mondo del caffè verde, a studiare, come se fossimo a scuola, perché la teoria è fondamentale, come la pratica. Sempre in questo periodo acquistai e divorai Barista in un Libro, Caffè Verde in un Libro ed in seguito zero Caffè e Tostatura in un libro, scritti da Andrej Godina, manuali tecnici e di pratica consultazione, perfetti per restare sempre vivi sull’argomento. Ne rimasi così coinvolto che decisi di effettuare un ordine alla casa editrice per rivenderli sul mio e-shop. Ma questo 2019 non fu solo cultura e formazione. Perché era giunto il momento di compiere l’azione più audace: aprire un laboratorio di torrefazione. E la scelta si dimostrò molto più complicata del previsto. Io ero cresciuto in una bolla di vetro, creando un ambiente per tostare il caffè nei pressi del bar pasticceria di famiglia, sfruttando uno spazio di nostrà proprietà all’epoca non utilizzato. Era una favola. Stavo a casa e non pagavo l’affitto. All’inizio mi bastava, in fondo avevo cominciato questa avventura semplicemente per tostare il caffè per la mia caffetteria. Poi con il tempo il lavoro era diventato sempre più affascinante e complesso, con continue soddisfazioni e con la frequentazione di tanti professionisti. Capii che avevo un nuovo obiettivo davanti e che dovevo perseguirlo con il massimo dell’impegno.

Trovare il locale adatto alle mie esigenze non fu affatto semplice. Mi sentii come un naufrago che si barcamena in un mare di burocrazia, normative, vincoli igienico-sanitari, permessi per installare la canna fumaria e tutto il necessario per infrangere i sogni di ogni sventurato commerciante. Ho contattato diversi privati ed agenzie immobiliari, effettuato un sopralluogo a decine di negozi, valutando per ognuno di questi gli aspetti positivi e quelli negativi, ma non riuscivo mai a trovare quello che mi convincesse in pieno. Intanto, calcolatrice alla mano, realizzavo piani di investimento che sembravano irrealizzabili. Ed infine, lo ammetto, mi dispiaceva allontanarmi da quel nucleo familiare in cui ero cresciuto. Tutti i miei buoni propositi sembravano scontarsi ogni giorno con una realtà impietosa. Così sono trascorsi i mesi. In cerca di soluzioni che non arrivavano, mentre per fortuna il lavoro proseguiva: nella mia caffetteria, nei bar, nei ristoranti e negli alberghi che rifornivo con i miei caffè, con i clienti che abitualmente lo acquistavano per il proprio consumo domestico, passando a trovarmi in caffetteria, oppure ordinando on line sul mio sito ufficiale. Ma il tempo passava ed ogni volta nasceva un ostacolo nuovo. Verso l’estate di quell’anno, finalmente sembrò aprirsi uno spiraglio. Su Via Lucrezia Romana, una strada parallela a Viale Kennedy, dove si trova lo storico bar pasticceria di famiglia, e distante da questo circa 400m, un nuovo negozio veniva concesso in affitto. Chiamai l’agenzia e scoprii che sia l’agente immobiliare che la proprietaria delle mura del negozio erano entrambi nostri clienti. In un clima di complicità, con l’aiuto tecnico di Federico Corsi, giovane e brillante ingegnere, cominciarono le rilevazioni, per capire se il locale avesse tutte le caratteristiche per essere adibito a torrefazione. Era presente persino un cavedio in cui poteva essere installata una canna fumaria. Tutto sembrava procedere per il meglio. Poi di nuovo la realtà superava e divorava la fantasia. Il progetto diventava più complicato del previsto e la sua fattibilità pareva precaria, in quanto installare questa benedetta canna fumaria, in un condominio, accanto ad altri negozi ed abitazioni, generava naturalmente discordia. Fu una situazione di stallo durata mesi. Anni, se proprio devo dirla, visto che avevo cominciato la ricerca di un immobile già nell’inverno del 2017.

Questa è la prima volta che scrivo ciò che ho vissuto in quel lungo periodo. E scriverlo adesso mi aiuta ad esorcizzarlo, a liberare quel nodo alla gola che mi ha soffocato per mesi. Ricorderò per sempre quella sensazione di sconfitta e di rabbia che ogni mattina, al risveglio, mi attraversava come una scarica elettrica. Quell’attesa. E ricorderò tutte le ore trascorse in un magazzino, situato nei pressi del bar, dove ogni giorno cercavo di mandare avanti la mia attività, in attesa di tempi migliori. Per fortuna ho sempre avuto persone care vicino a me: mia moglie, la mia famiglia, gli amici, i clienti e tutti coloro che hanno riposto in fiducia in me, trovando in questo la forza per andare avanti e non abbattere i sogni.

Finalmente, nel novembre di quell’anno, la situazione si sbloccò. Ottenni tutti i permessi per installare una canna fumaria. Contattai la ditta con cui avevo preso accordi e nell’arco di una mattina, il miracolo d’acciaio fu compiuto. Nei giorni seguenti firmai il contratto d’affitto, presi accordi con una ditta per i lavori di ristrutturazione. Mi informai e sottoscrissi gli allacci per l’energia elettrica, il gas e l’acqua. Impresa molto più ardua del previsto, come al solito. Insieme a Federico, l’ingegnere, disegnai il progetto del locale: laboratorio, magazzino, spogliatoio, bagni ed un’area vendita. Poi il progetto diventò più temerario e decisi di aggiungere uno zona riservata alla caffetteria, situato proprio davanti al laboratorio di torrefazione. In un solo colpo d’occhio, chiunque sarebbe entrato nel mio negozio, avrebbe visto l’intera filiale di produzione, dalla tostatura del caffè all’assaggio in tazza. Era il mio sogno. Era la meta finale di quel viaggio che inseguivo da bambino. Durante la fase dei lavori, ho avuto la fortuna di conosce l’architetto Ernesto Di Santo, grazie al suggerimento di Daniele Frontoni, fidato consulente. Sarà lui a disegnare ed arredare la caffetteria e la zona vendita della mia attività. Tutto sembrava andare per il meglio, finalmente.

2020

Mentre scrivo queste righe, una pandemia sta mettendo il mondo sotto scacco ed io sono improvvisamente di nuovo fermo, in attesa. Ma stavolta resto fiducioso, torneranno ancora una volta tempi migliori.

Aspetto il giorno in cui potrò finalmente alzare quella saracinesca e mostrare a tutti il mio laboratorio artigianale di torrefazione, con vendita di caffè e corner di caffetteria specialty, aperto anche ad eventi di degustazione e corsi di formazione sul caffè. Ci sarà una nuova storia da raccontare. Ed io come sempre, sono pronto a scriverla, davanti ad un pc, con una tazza fumante di caffè in mano, pronto a tracciare la mia avventura, tinta di emozioni, con la caparbietà e l’entusiasmo di un torrefattore che si diverte a fare anche lo scrittore.