Etiopia Chelelektu, una comunità di coltivatori
Chelelektu Washing Station
Ho assaggiato questo caffè durante un cupping, insieme ad un fidato collaboratore. Sul tavolo erano presenti circa 15 caffè africani, naturali e lavati. Ma fu proprio questo Etiopia Celelecktu a colpirmi, subito e con incanto.
La sua dolce ed intensa fragranza, unita in tazza ad un gusto morbido, fruttato ed arricchito da una piacevole acidità, con sentori di tè nero e pazze note di frutta gialla ( passano dalla pesca matura all’ananas, evocando anche la papaya e la banana, a seconda del profilo di tostatura e della ricetta e del metodo di estrazione ) mi convinsero al primo istante. Lo presi e lo portai via con me.
Ma adesso è giunto il momento di raccontare la sua storia.
La Stazione di Lavaggio
Chelelektu è una stazione di lavaggio privata, di proprietà di Mercha Assefa, situata nel distretto di Kochere. Qui si raccolgono e si acquistano ciliegie di caffè coltivate da una comunità di 650 agricoltori. Kochere è un distretto ( woreda, in etiope ) della zona di Gedeo, conosciuta nel mondo del caffè con il nome di Yrgacheffe. Questo woreda è delimitato ad est da Gedeb, a sud-ovest dalla regione di Oromia ed a nord da Yirgacheffe. Tra le città presenti nel distretto ci sono anche Fishagenet e Chelelectu, dove si trova proprio la stazione di lavaggio di questo caffè.
I coltivatori
Come già accennato, circa 650 coltivatori consegnano ogni giorno, durante il periodo di raccolta, piccole quantità di ciliegie di caffè alla stazione di Chelelektu. In media, ogni agricoltore possiede quasi un ettaro di terreno destinato alla produzione di caffè, con un metodo di coltivazione che può essere definito per sua natura biologico, in quanto non si dispongono e di conseguenza non vengono utilizzati aggressivi prodotti chimici per il trattamento delle piante. In genere, ogni agricoltore può disporre al massimo di 1500 piante di caffè per ettaro. Ciascuna pianta produce circa 100g / 200g i caffè verde.
Heirloom
L’Etiopia è l’unico paese al mondo dove la pianta di caffè nasce e si riproduce in modo spontaneo. Di conseguenza, sono presenti diverse varietà locali di piante, definite nel loro insieme come Ethiopian Heirloom, ovvero cimelio etiope, a ricordo del caffè nativo di origine forestale, tipico di questo terre. Questa varietà rappresenta una miriade di ibridi, risalenti alla nativa Typica locale, e nuove varietà coltivate negli ultimi decenni
Processo di Lavorazione
Vengono selezionate e raccolte, rigorosamente a mano, soltanto le ciliegie mature.
Dopo la consegna alla stazione di lavaggio di Chelelectu, le ciliegie sono lasciate essicare al sole, sui tipici african beds, per circa 21 giorni.
Nella Stazione di Lavaggio di Chelelektu, dopo il raccolto, i chicchi di caffè, ancora avvolti dal pergamino, vengono lasciati essiccare al sole sui cosiddetti Letti africani
Durante il giorno le ciliegie devono essere rastrellate di continuo, in modo da garantire un costante processo di asciugatura. Durante le ore più calde, per proteggerle dal sole, e durante la notte, per proteggerle dal freddo, le ciliegie vengono coperte da enormi teli.
La prima fase di essicazione è cruciale per la qualità del caffè, quindi le ciliegie vengono poste in sottili strati, per evitare aromi fermentati, fino a raggiungere circa il 25 % di umidità. E’ molto importante in questo periodo spostare di continuo e con cura le drupe, per evitare danni al frutto. Nella seconda fase, dal 25% al 12% di umidità, gli strati vengono accumulati e si spostano costantemente, alternati a momenti di riposo, sia durante il giorno che la notte. Una sequenza di asciugatura incontrollata può aumentare i sapori molto fruttati e renderlo instabile, e rallentarlo può creare muffe e altri sapori. È un processo costoso che richiede buona manodopera e attenzione se lo desideri ai massimi livelli di qualità.