Come nasce una miscela
Sono un torrefattore e di conseguenza ogni giorno mi diverto ad assaggiare nuovi caffè, cercando in quei sorsi fugaci il dolce o l’amaro, le note acidule e quelle fruttate, il cacao e la nocciola, ma anche i difetti, le note stonate, insomma il mondo in una tazza, impegnandosi a capire se sia buona o malfatta.
In tutti questi anni ho assaggiato singole origini di caffè provenienti da tutto il mondo, passando dalla ruvida Robusta naturale ai migliori caffè Specialty, scoprendo nuovi metodi di estrazione e nuovi profili di tostatura, cercando di mantenere vive la curiosità e la passione che mi hanno sempre accompagnato.
Dal 2011 io tosto il caffè e sin dall’inizio mi sono divertito a creare delle miscele, come se fossi un alchimista alla ricerca della pietra filosofale. Con il tempo ho imparato che nulla si tramuta in oro e che dovevo ridimensionare le mie scelte.
Non ero in cerca di una pietra magica, ma di un caffè buono, dolce ed equilibrato, che potesse accontentare il gusto di gran parte dei miei clienti.
Era in fondo quello che mi serviva. Non dovevo stupire, ma solo infondere armonia. Punto. A capo.
Questo era il preambolo. Ora arriva la parte tecnica. In effetti, sono un torrefattore, mica un romanziere.
La necessità era questa: trovare una miscela di caffè, solo Arabica, perfetta per l’estrazione in espresso, di qualità, naturalmente, con un buon corpo ed una piacevole acidità, dolce e con note cioccolatose, tipicamente “ italiana “.
Prima di cominciare, ho consultato diversi professionisti del mio settore, per chiedere consigli ed informazioni, e condividendo sempre con loro, in tutto il periodo della mia ricerca, i risultati ottenuti. Mi piace lavorare in questo modo, a braccia aperte, insieme ad un gruppo di persone che vive il tuo stesso entusiasmo. Credo sia importante confrontarsi con i colleghi e magari affidarsi anche a dei bravi collaboratori, creando così una rete di energia e di buone speranze.
Ho scritto l’elenco di tutto il caffè verde che avevo, aggiungendo un paio di origini che ero curioso di provare e che gentilmente le Sister Coffee ( azienda da cui mi rifornisco per il crudo ) mi hanno inviato. Con un tostino da laboratorio, ho tostato circa 100g di ciascun caffè. Poi ho allestito un tavolo per il cupping, disponendo in modo ordinato tutte le attrezzature necessarie. Ho quindi proceduto con l’assaggio alla cieca di tutti i caffè, preparati per l’occasione con il metodo alla brasiliana. Dopo una mattina intera di assaggi, ho selezionato otto singole origini, quelle che ho ritenute migliori per la mia miscela, ipotizzando già alcune possibili combinazioni. Nei giorni seguenti ho tostato questi caffè, usando la tostatrice da 5 kg, lasciando riposare il prodotto per circa una settimana.
Poi ho attrezzato un nuovo tavolo per gli assaggi, ma stavolta dedicato esclusivamente all’espresso. Ero pronto ad una nuova giornata strapiena di caffè!
Da quella nuova sessione di assaggi, ho selezionato infine quattro singole origini di caffè, definendo già una lista di diverse possibili combinazioni. Iniziai a ragionare anche sulle percentuali da utilizzare per ciascun prodotto.
Esausto di caffeina, mi avventurai negli ultimi assaggi. Ricordo che erano in tutto cinque miscele. Fu soltanto una quella che mi conquistò. Era la più semplice.
Era quello che cercavo.
Un gusto dolce ed equilibrato, morbido e pulito, ricco di cacao e con leggere note di nocciola, dal corpo pieno, con un retrogusto di cioccolato ed una piacevole acidità.
La mia pietra filosofale.
Passò una settimana. Ed una mattina di Aprile finalmente tostai la mia nuova miscela. Decidi di effettuare diversi test di tostatura, tre per l’esattezza. Per decidere poi quale sarebbe stato il profilo migliore.
Ricordo un pomeriggio, seduto fuori su un tavolino del mio bar, in compagnia di un bravo professionista, tostatore, amico e collega, che mi ha seguito in tutto questo percorso, a bere entusiasti quell’ultima tazza di caffè. Ricordo un sorriso stanco e felice sui nostri volti.
60% Brasile Santos Cerrado Esteban
20% Indonesia Flores Raja Komodo
20% Guatemala SHB Fedecocagua
Come dici? Ti è proprio venuta voglia di provare il mio caffè?
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Come nasce una miscela
Scritto da Fabrizio Rinaldi, torrefattore